10月 282011
 

经过二次蒸馏的葡萄酒叫生命之水(eau-de-vie),酒体透明,还没有干邑特有的味道。为了成为真正的干邑,‘生命之水’还需要在橡木桶里进行老化过程。橡木的质量是决定性的元素,陈化时间和贮藏环境也很重要。 ‘酒库管理人负责之后的程序:他挑选已经陈化的生命之水,把它们调配成干邑白兰地。

A. 橡[……]

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10月 282011
 

不少人对美国的态度,和美国人对待葡萄酒的态度有相通之处,可以简单总结为四个字“又爱又恨”。正如《北京人在纽约》里说的:“如果你爱一个人,那么让他到纽约去吧,那里是天堂;如果你恨一个人,那么让他到纽约去吧,那里是地狱。”对美国,人们一方面向往着这最高级的商业和物质文明,一方面也鄙视着美国的没文化和有时过于张扬霸道的嘴脸。这样爱恨交加的心态,很多时候对不同的人只是是否说出来,以及对哪一边说得更多而已。

八竿子打不着的两个人自然谈不上爱恨,有了爱恨就往往有了很多的情绪,有情绪就难免激昂,所以谈论美国葡萄酒的文化解读,远比谈法国酒要难,得时刻小心,既不要爱屋及乌,也不要一棍子打翻一船的人。

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在我的眼里,欧洲的葡萄酒整体上可以说是一个“顺”字。酒最多、最好的三个国家:法国、意大利和西班牙都是天主教大国,罗马教会一直对酿酒和饮酒持积极的支持态度,这三个国家又都是美食的天堂,“吃”在民众和贵族中都享有崇高的地位,——也许达不到咱们“以食为天”的高度,但至少也是“上层建筑”了。记得我在法国的普通人家,一顿周末的晚餐从7点吃到凌晨1点;我吃过的最棒的羊排是在意大利的一个酒园;而西班牙晚餐时间之长也是出了名的,不少中国的旅行团去吃晚餐的时候,人家的餐馆甚至还没有开始晚上漫长的营业。

美国的葡萄酒可以说是一个“逆”字,虽然美国人民来自五湖四海,北美大陆号称文化与民族的熔炉,但还是以英国和北欧去的清教徒的影响最为广泛和深远,熔炉炼的合金钢,核心金属是骨干,其他的成分都是强筋健骨的。所以,我们的历史教科书对于美国都提“五月花”号,提清教徒的移民如何建立了东部十三州。UTF8_EX[……]

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10月 282011
 

拣酒最简单的方法:一看,二摸,三察。

1、看产地和看出厂日期。依据地理知识判断当地葡萄品质是否良好,即:干旱少雨、光照充足地区葡萄成熟好,无病害,农药污染少。

2、看葡萄酒的寿命。按出厂日期算,最佳饮用期一般是3-4年。要选多年经营的名牌产品和选择知根知底的产品。

3、看红酒中是否有沉淀或异物。异物如果是软木渣,则不影响饮用;沉淀物如果呈粒状,瓶倒立沉淀迅速下降,且酒液仍透明,则多为酒石沉淀,亦不影响其饮用。如果酒体浑浊或者有絮状物,则可能发生霉变,不宜选购。

4、看葡萄酒色。红葡萄酒也有深红、宝石红、砖红、粉红等多种颜色,白葡萄酒多为微黄带绿,。红酒的色度随红酒的藏酿而变化;新酒通常为深红色,藏酿酒杯边处的颜色变浅,并带有淡棕色。发暗失去光泽或酒体浑浊的干红葡萄酒不宜选购。UTF8_EX[……]

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10月 272011
 

葡萄酒瓶的容量告诉我们酒的产区。酒瓶有很多类型的容量,最普遍的是0.75升。法瑞边界汝拉地区的酒瓶比较特别:0.63升。叫Magnum的1.5升大酒瓶也很常见。

波尔多酒瓶

波尔多酒瓶是最有名也最常用的。特点是瓶身笔直,瓶肩位置高。我们找到九种容量的波尔多酒瓶,每种瓶子都有自己的名字。括号内为容量值(升)。

1 – Demi-bouteille 半瓶(0.375 l)
2 – Bouteille 标准瓶(0.75 l)
3 – Magnum 双瓶(1.25 l)
4 – Double magnum 四瓶(3 l)
5 – Jeroboam 六瓶(4.5 l)
6 – Impériale (6 l) 皇家大瓶= 8 bouteilles (八瓶)
7 – Balthazar 十六瓶(12 l)
8 – Nabuchodonozor 二十瓶(15 l)
9 – Melchior二十四瓶 (18 l)
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10月 272011
 

卢瓦尔河谷是法国第三大葡萄酒产区,还是:
–最大的AOC级白葡萄酒产区
–最大的AOC级微起泡酒产区(香槟区除外)
–第二大的AOC级桃红葡萄酒产区
–葡萄种植面积达7万公顷
–平均年产葡萄酒400万百升
–68个法定产区
–7000家葡萄酒酿造企业

卢瓦尔河谷的地质特点
–南特:火山石、片麻岩、花岗岩
–安茹:片岩、白垩岩、石灰石
–索米尔与都兰:石灰华、白垩土/黏土、砂砾
–中央区:硬质黏土

地域特色:众多单品种葡萄酒
–南特地区有“勃艮第香瓜”
–安茹 、索米尔、都兰地区有白诗南、品丽珠、果若
–都兰地区有长相思和佳美
–中央区有长相思与黑品诺
地貌多变、日照时间差距大,这些因素为卢瓦尔河谷带来了多样性与独特性。UTF8_EX[……]

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10月 262011
 

对葡萄酒的命名传统上一直是沿用地名的。人们聊起葡萄酒,总会提到波尔多(Bordeaux)、勃艮第 (Burgundy)、香槟 (Champagne),就像谈到白酒不免要论及茅台一样。当然,还有不太为一般国人知晓却是大名鼎鼎的夏布里 (Chablis,法国)、巴洛罗 (Barolo,意大利北部)、托斯卡纳 (Tuscany,意大利中部)、赫雷斯 (Jerez,西班牙)、波尔图 (Porto,葡萄牙)等等。这些都是地名,同时也都是葡萄酒名。

地名命名法可能由于葡萄酒的先辈们对自己家乡和传统的骄傲和自豪,更可能由于先辈们对葡萄品种的了解不及现代果农混合酿酒师透彻,其结果是造成了小部分所谓行家的炫耀和大多数消费者的迷茫。

地名命名除了告诉你该酒来自什么地方外,至少表面上没直接告诉你太多的信息。就像有人说要给你介绍一位纽约人做女朋友,你并不知道她是白人、黑人还是黄种人?即使告诉你是纽约白人,你也不知道她是日尔曼人(北欧人)、拉丁人(地中海人)还是西亚雅利安人(伊朗或印度人)?纯粹一夜情,你大可不必知道她是什么人种;倘若要结婚,或哪怕是同床共寝一段时间,似乎也是应该知道的。

从上世纪70年代起,命名葡萄酒的一种新方法开始风行,即以酿造该葡萄酒的葡萄酒品种来命名,这就是现在我们常见的诸如赤霞珠、霞多丽等。别小看这一简单的命名方法的改变,它可能是葡萄酒营销史上最重要的一次变革。UTF8_EXCERP[……]

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10月 262011
 

法国葡萄酒有三种颜色:白,红和玫瑰红。我们下面就来看这三种酒在酿制过程中和审美艺术上有哪些主要特征。我们所谓‘酒的颜色’,其准确词汇其实是‘酒裙’。

第一个问题:为什么我们对酒的颜色感兴趣?

一,为了使自己心中有数:因为酒的颜色就是衡量它质量的一道指数。不巧的是,酒瓶一般不是透明的,都会被上色—为了避免酒在阳光下被氧化。透过这层玻璃,我们还是可以根据一条规律判别:酒的颜色越浅,越趋向透明,那么它的质量越不好。不过,这条规律的反向不成立:并不是酒的颜色越深越好。酒会根据时间变化,酒的颜色让我们知道这瓶藏在酒库年代久远的酒是否还能饮用 。

二,对于专家来说,他们能够从酒的颜色知道它使用何种葡萄种类,在什么地方酿造,葡萄采摘时的成熟度,酿造技艺以及它的年份。当然,这些能力都必须靠经验养成。

最后,欣赏酒的颜色是一种乐趣。将来我们会在品酒的章节里面详细说明这一点。传统上,法国人先观察酒的颜色,然后闻它的气味,最后才品尝。一瓶好酒不可能呈现丑陋的颜色或者散发出奇怪的气味。

酿造红酒时,在发酵过程中葡萄皮会被保留。只须进行均热处理,还有经过酒自身的热量,果皮上的色素就会渗到葡萄汁里。发酵桶里的热度越高,发酵过程越长,酒的颜色就会越深。UTF8_EX[……]

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10月 262011
 

为什么我们的葡萄酒在储藏的时候会变得越来越少,是不是被人偷喝了呢?其实这个就要说到一个葡萄酒术语了“缺量”,也许对于刚学习葡萄酒的人来说理解这个词并不是那么的简单容易,那么以下是对这个术语的一些解释,希望可以帮助你。

ULLAGE,中文翻译为“缺量”,是一个葡萄酒酿造术语,包含很多意思,但是主要是指的是葡萄酒和装葡萄酒的容器之间的空间,在葡萄酒瓶中指 “竖立的葡萄酒瓶中,葡萄酒的上表面到瓶塞的下表面之间的空间容量”主要是由于蒸发使得葡萄酒液消失。空间中主要是由酒精、水蒸汽和CO2组成。葡萄酒容器并不是处于全封闭状态,例如橡木桶和软木塞式葡萄酒,氧气可以进入瓶中。适量的氧气对葡萄酒的成熟很有益处,但是过量的氧气会让葡萄酒氧化掉和出现其他葡萄酒不适症状。葡萄酒瓶中的“缺量”是葡萄酒是否保存妥当的重要指标之一。葡萄酒拍卖和倒卖葡萄酒的人在出售葡萄酒之前也会观察“缺量”水平,用来判断酒的潜质和价值。

桶中的缺量

桶中的缺量,是由于酒精和水分子以蒸汽的形式蒸发掉而产生的空间,一个美丽的名字称为“安吉尔的股份”,假若存放葡萄酒的桶不是全密封的环境,那么酒会通过木桶散发掉,而空间又氧气填充。适量的氧气可以使葡萄酒成熟和柔滑葡萄酒中的酚类物质,例如丹宁,而过多的氧气则会和葡萄酒中的醋菌互相作用,使葡萄酒变成醋。为了防止过度氧化和腐败的发生,当出现“缺量”的时候,会将木桶重新装满。UTF8_EX[……]

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