10月 222011
 

“燃烧的酒”的不同种类

Brandy(白兰地)一词起源于荷兰语brandvine,意为“燃烧的酒”。有许多蒸馏酒以这个名字命名。它们当中一些优质的酒能反映出其产地和酿造者生活方式的特点。

意大利

意大利的各地的葡萄都可以生产白兰地。最带用的葡萄品种是Trebbiano意大利(Italy)白兰地通常是40%。它既可以是采用两次蒸馏的方式,也可以用连续蒸馏的方式,而最常用的是混合方式。

主要生产商为Bouron和Stock。

西班牙

西班牙白兰地使用巴罗米诺(Palomino)葡萄,但很快,人们喜欢上了爱仁(Airen)葡萄了。这种葡萄能生产出芳香且酸度较高的葡萄酒。西班牙的白兰地使用”disti-lados”法——高温下连续蒸馏,或者使用”holandas”法——较低温度下进行连续蒸馏。也采用两次蒸馏“alquitares”,或一次蒸馏“superior”。后两种方法生产的白兰地最为著名和昂贵。

在19世纪宋,西班牙人开始用雪利酒来生产白兰地(Brandy de Jeres)。它的陈酿方式十分独特。它的陈酿方式同雪利酒本身的陈酿方式一样被称作solera。

在西班牙有十多个著名的品牌:有Bobadillo,Cardenal Mendoza, Pedro Domecq, Osborne等。UTF8_EX[……]

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10月 222011
 

白兰地,是洋酒三大类其中之一(另两类为威士忌和葡萄酒),它是英文Brandy”的音译。通常7-10升葡萄酒才可以酿成1升白兰地,因此法国称其为“葡萄酒的灵魂”,又称“生命之水”。

葡萄原料的质量是白兰地酿造的关键之一,用来酿造白兰地最好的葡萄产自于法国干邑省,所以最好的白兰地叫“干邑白兰地”。由于白兰地用水果制成,对人体有一定的益处,白兰地的色和香味主要来自于储酒时的橡木桶,而“味”则主要靠葡萄及蒸馏。烟台所处的地理纬度与世界著名的葡萄酒生产区“波尔多”极为相似,非常适合酿酒葡萄生长。

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著名的专门研究中国科学史的英国人李约瑟博士,曾发表文章认为,最早发明白兰地的应该是中国人。然而,法国是酿制白兰地最闻名的地方。

在十八世纪前,法国的“查伦泰”港口,因为地理环境的优越成为著名的出口地,可是由于白葡萄酒的酒精含量低,经受不住长途运输,往往会变质,所以法国人就想出了“双蒸之法”:即把白葡萄酒蒸馏两次,提高酒精含量,以便运输。到达遥远的国外后,在加水稀释复原为白葡萄酒出售。被蒸馏两次的白葡萄酒便是最早的白兰地。UTF8_EX[……]

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10月 222011
 

在法国,同样是用葡萄酿造的酒,由于品质不同,又区分为干邑和白兰地。根据漫无边际法律的规定,只有用法国干邑地区出产的葡萄、经过严格的蒸馏过程酿造的酒,才能称为干邑。干邑地区(即法文GOGNAC)是法国西南部的一个小镇,距首都巴黎400多公里,全镇 只有1。5万人,大多是世代相传的葡萄种植农。这里以盛产[……]

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10月 222011
 

在酿造葡萄酒的过程会残留葡萄渣(包含皮、肉、梗、子),但是这些葡萄渣还能拿来蒸馏以获得烈酒。由于原料是果实,所以它也是一种白兰地(广义来说,以水果为原料的蒸馏酒就是白兰地),一般通称为「渣酿白兰地」(Pomace Brandy),它可以说是因酿制葡萄酒而产生的副产品。

渣酿白兰地的制法简单地说,就是用酿葡萄酒时经过榨取后剩下葡萄皮肉的残渣作为原料,在蒸馏厂中再加工制成烈酒。送到蒸馏厂的葡萄渣分三种:纯原料(来自白酒的葡萄)、半发酵原料(来自玫瑰红酒的葡萄)、完全发酵(来自红酒的葡萄),因此有些原料要再经过发酵才能进入蒸馏程序。将带有酒精成分的葡萄渣加热,因而产生蒸气,把这些蒸气收集、冷凝即可获得含有高浓度酒精的烈酒。蒸馏过程中最初的部分被称为「头」,大多是沸点低的醋酸,它会破坏口感所以舍弃不用;最精纯的酒精和芳香成分出现在「中温」阶段,被称为「心」,这是会做为最终产品的部分;最后的部分以水和戊醇为主,称为「尾」,也是会舍弃不用。渣酿白兰地的酒精度通常在40~52 %之间。

既然渣酿白兰地是酿制葡萄酒而来的副产品,葡萄酒大国的法国(France)和意大利(Italy)自然也就是渣酿白兰地生产最多的国家。在法国(France)的名称叫做 “Eau-de-Vie de Marc”,一般就称为 “Marc”(在法文中Marc就是渣的意思;”c”不发音);在意大利(Italy)每个地区有各自的名称,不过通称是 “Grappa”。此外,在葡萄牙(Portugal)叫做 “Bagaciera”,在西班牙和大多数南美洲国家称为 “Aguardiente”。UTF8_EX[……]

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