10月 222011
 

在法国,同样是用葡萄酿造的酒,由于品质不同,又区分为干邑和白兰地。根据漫无边际法律的规定,只有用法国干邑地区出产的葡萄、经过严格的蒸馏过程酿造的酒,才能称为干邑。干邑地区(即法文GOGNAC)是法国西南部的一个小镇,距首都巴黎400多公里,全镇 只有1。5万人,大多是世代相传的葡萄种植农。这里以盛产粒小、多汁、含糖量高的优质葡萄而闻名,是仅次于波尔多和香槟地区的法国第三大葡萄产区。

干邑地区靠近大西洋的比斯开湾,有大西洋的暖风,终年阳光明媚,四季风调雨顺,阳光足,温差小,可以确保葡萄均匀地成熟。这里的土壤系白垩质,地表含沙而多孔,底层密度又极高,可以在干旱或多雨的季节调节水分,其自然条件确实得天独厚。从本世纪初至30年代,法国政府多次颁布法令,详细划分干邑白兰地不同品牌的原料产地。在这个方圆800平方千米的葡萄世界,按照葡萄的优劣等级分 为6个区:大香槟区、小香槟区、边缘区、菜木区、良木区和普通木区。像”人头马”系列中的”路易十三”和轩尼诗系列中的”天堂”,毫无疑问是用产自大、小香槟地区的葡萄酿造的。

严格的传统酿造工艺

要想酿出好酒,还必须遵循一套严格的酿造工艺。

白兰地的特点,是在葡萄汁发酵成葡萄酒后,对其进行两次蒸馏。蒸馏器都是铜制的,蒸馏罐的容积在2500升左右为宜,因为容积过大,葡萄酒与罐壁的接触面就小,造成受热不均,影响酒的质量。两次蒸馏总共需要24小时。

从蒸馏管里流出来的酒本是白色或无色的,晶莹透亮,酒精含量在60-70度。原来,白兰地的桔红色泽和醉人的芳香几乎全是来自橡 木酒桶的天工造化和调酒师的功力。经过蒸馏的酒要装入木桶,白兰 地酒桶的材质必须是橡木,而且必须是来自法国中部利穆赞地区生长 的百年以上的橡树,因为这种橡木在风干去掉苦涩味后,可以赋予白 兰地干邑以特有的香草芬芳。

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制作酒桶也需精益求精。首先要选择没有疤结和蛀虫的橡树伐倒 ,然后破成板材,露天存放,经过多年风干,使橡胶木中多余的丹宁 和水分挥发,这时的木板才能够制桶。一个酒桶需要30块板,要经过 刨光、成形、箍扎、火熏、封盖等多道工序,而且不得着胶,不得钉 钉,只能拼装,桶板的弧度全靠水浸火烤,最后用铁箍定型。工人说 ,这样可以保证酒香纯正,没有异味。

调酒师功力卓著

干邑经过几年的存放,酒精度降到了40多度,已经可以饮用了, 但此时的酒并不能喝,只有经过调酒师的调配,干邑才能变得清醇, 所以,内行的人都明白,调酒师是酒厂的支柱,没有好的调酒师,就 不会有香醇佳酿。

调酒是一门高深的艺术,调酒师不仅要有警般的嗅觉和味觉,有 超群的记忆力和别力,而且要对整个酿酒过程有十分细致的了解。调 酒师要用多种产地、来源和年份不同的陈酒调制出味道醇美的酒,有 些高档佳酿需要用200我种陈酒进行调配后才能获得。

每到葡萄熟了的季节,许多酿酒公司会拿出美酒,请客人品尝, 为自己的公司和酒的品牌做宣传。每到这时,调酒师们常常会露面, 向客人们讲解何为品酒。品酒要有三个基本步骤:首先,用三个手指 夹起高脚杯,轻轻地摇动,以观其色;接着将酒杯送至鼻下,任酒香 扑鼻,以嗅其味;然后才将杯子举起,少许入口,在口中玩味一遭, 慢慢品味。在他们看来,品酒才是真正的享受。

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