10月 222011
 

在酿造葡萄酒的过程会残留葡萄渣(包含皮、肉、梗、子),但是这些葡萄渣还能拿来蒸馏以获得烈酒。由于原料是果实,所以它也是一种白兰地(广义来说,以水果为原料的蒸馏酒就是白兰地),一般通称为「渣酿白兰地」(Pomace Brandy),它可以说是因酿制葡萄酒而产生的副产品。

渣酿白兰地的制法简单地说,就是用酿葡萄酒时经过榨取后剩下葡萄皮肉的残渣作为原料,在蒸馏厂中再加工制成烈酒。送到蒸馏厂的葡萄渣分三种:纯原料(来自白酒的葡萄)、半发酵原料(来自玫瑰红酒的葡萄)、完全发酵(来自红酒的葡萄),因此有些原料要再经过发酵才能进入蒸馏程序。将带有酒精成分的葡萄渣加热,因而产生蒸气,把这些蒸气收集、冷凝即可获得含有高浓度酒精的烈酒。蒸馏过程中最初的部分被称为「头」,大多是沸点低的醋酸,它会破坏口感所以舍弃不用;最精纯的酒精和芳香成分出现在「中温」阶段,被称为「心」,这是会做为最终产品的部分;最后的部分以水和戊醇为主,称为「尾」,也是会舍弃不用。渣酿白兰地的酒精度通常在40~52 %之间。

既然渣酿白兰地是酿制葡萄酒而来的副产品,葡萄酒大国的法国(France)和意大利(Italy)自然也就是渣酿白兰地生产最多的国家。在法国(France)的名称叫做 “Eau-de-Vie de Marc”,一般就称为 “Marc”(在法文中Marc就是渣的意思;”c”不发音);在意大利(Italy)每个地区有各自的名称,不过通称是 “Grappa”。此外,在葡萄牙(Portugal)叫做 “Bagaciera”,在西班牙和大多数南美洲国家称为 “Aguardiente”。

渣酿白兰地已有很悠久的历史,其起源众说纷纭。虽有一说是蒸馏技术习自阿拉伯人,但也有专家考证渣酿白兰地这种烈酒至少有1,500年的历史,是由北意大利(Italy)的农民发展出来的酿制技术(意大利(Italy)人坚称Grappa是他们发明的)。Grappa长久以来一直是意大利(Italy)农民的饮料;对俭朴的农民来说,物尽其用是当然的,而且饮用Grappa一则可以消除农事的辛劳,二则可以帮忙抵御冬季的严寒。这种渣酿白兰地从前一直是自家制作以供自家用,在意大利(Italy)的全国各地都有生产;Grappa大多数不经木桶陈年,蒸馏完直接装瓶,以呈现葡萄原有的风味和强烈的刺激感。

法国(France)在各个葡萄酒产区都有生产Marc,而且有些产区也受产区法规(Appellation d”Origine Relementée)的管制,如勃根地、香槟、阿尔萨斯(Gewürtraminer品种)、萨瓦(Savoie)。法规上并没有陈年年限的规定,但是法国(France)的Marc几乎都会经过橡木桶陈年;像勃根地著名的DRC(Domaine de la Romanée-Conti)酒庄的Marc,就号称是经过12年以上熟成的珍品。而阿尔萨斯的Gewürtraminer为了保存该葡萄品种的果香,所以并不经过木桶的陈放。

虽然原来是平民的饮料,但是现今意大利(Italy)Grappa已被视同苏格兰威士忌或法国(France)干邑白兰地之类的独特产品,成为国家级的代表性烈酒。1960至1970年代开始,由于意大利(Italy)料理在世界各地日益受到欢迎,连带地也使世人注意到Grappa,Grappa开始被大量生产和商业化销售。现今Grappa的生产者着重的是质而不在量,大家都想做出有自己独特风格的产品,因此倾向于生产量少而质精的产品。

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意大利(Italy)现在至少有数千种的Grappa,许多知名的葡萄酒酒庄都推出自家品牌的Grappa(如Gaja、Ceretto、Avignonesi、Onellaia、Sassicaia等),还建立颇具规模的蒸馏厂专业生产一系列的产品,甚至还有标榜单一葡萄园出品的高级品。像右图右边的那瓶就是Gaja酒庄生产的,出自Costa Russi葡萄园、还经过橡木桶陈年的Grappa,算是个中精品;左边则是Ceretto公司以四个不同品种的葡萄原料调配出来的。虽然如此,今日许多农家仍然自己制作渣酿白兰地;若是各位有机会到意大利(Italy)或法国(France)乡间旅游的话,用心找找看说不定会发现不为人知的珍酿哦。其实世界上其它各地的许多葡萄酒厂也都会「废物利用」自己制造渣酿白兰地,只是很少拿出来贩卖,一般都是给自家亲朋饮用,或是拿来馈赠往来的客户。

渣酿白兰地和一般的白兰地一样,通常是做为餐后酒,用以帮助消化;不过我也曾看到有介绍意大利(Italy)食物的文章说,意大利(Italy)的一餐吃得那么丰盛,吃到一半就吃不下时,喝杯Grappa助消化,一下子就可以恢复功力,再多美食也吃得下!另外意大利(Italy)人也在大清早就饮用Grappa,而且是在什么都还没吃之前空腹喝!有一个美国(USA)的葡萄酒作家在一篇文章中描述他多年以前第一次去意大利(Italy)时,看到许多意大利(Italy)人一天的开始是到邻近的Bar里,在还没喝那天的第一杯咖啡前先喝上一杯Grappa;在观察意大利(Italy)人这种特别的生活习惯数周之后,终于有一天早上在Bologna(意大利(Italy)北方的一个城市)他决定毅然鼓起勇气,以这样的「仪式」开始他的一天,结果接下来那一天他完全茫茫然意识模糊地度过,让他见识到Grappa不可轻视的威力。我曾特别请教从意大利(Italy)来访的一对酒庄庄主夫妇,关于意大利(Italy)人的这个特殊生活习惯是否属实,那位仪态高雅的老太太有点不好意思地微笑点头。Grappa也可以加入Espresso咖啡中一起饮用,叫做 “Caffe Corretto”;还有烹饪时加入食材中增添风味(一般菜肴、蛋糕、饼干等)。

年轻型的Grappa应该冰凉后享用,适合的温度约9°~ 13°C左右,尤其是来自单一品种原料,有独特品种香气(如Moscato、Nebbiolo、Malvasia等)的产品。若是经过木桶熟成的Grappa,则饮用温度要稍微高一点,大约是17°~ 19°C之间。最合适的杯子是郁金香型(例如右图的杯子),水晶或高质量玻璃材质的。圆筒状、宽口或气球状(干邑白兰地用的)的杯子并不适用于Grappa。酒倒入杯中后,最好等个一、两分钟让香气散发出来再饮用。在实际品尝渣酿白兰地时,请先抛开法国(France)干邑白兰地的固有印象,因为这两者的香气和口感有绝大的不同。干邑白兰地由于经过长年木桶陈年,香气和口感是优雅圆润的风格;而渣酿白兰地是以葡萄原味为诉求,风格直接而强烈。如果干邑白兰地是华丽优雅的贵妇,那渣酿白兰地应该是野性奔放的辣妹吧!

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