10月 212011
 

一说到混合酿酒法中的“经典混合”,即所谓波尔多风格,必然免不了要与赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、美乐(Merlot)、品丽珠(Cabernet Franc)这三个葡萄品种做一番文字纠缠。而赤霞珠是首当其中的。

波尔多红酒均衡、圆润、优雅的风味主要来自三个方面:赤霞珠呈现的是黑醋栗和浆果的风味,为酒体增添厚重的单宁与层次分明的骨架;美乐则带来酷似李子果实的味道与质感,并具有相对柔和的口感结构;品丽珠有微妙的柠檬和梨子香,它的出现令酒体的香调更加丰富、复杂。

具体到波尔多的不同酒庄,酿造过程中所采用的葡萄品种与比例虽然各不相同,但就以赤霞珠为主导这点,却能很容易地达成共识,原因就在于前者对于把控葡萄酒整体风格起着至关重要的作用。

旧世界规则岌岌可危?

近四十年来,随着新世界酒庄迅速崛起,旧世界传统酿酒规则逐一被改写,赤霞珠的龙头老大地位亦有朝不保夕之势。美国酿酒师自说自话地大幅增加了自创葡萄品种金粉黛(Zinfande)的出现频率;澳大利亚的酿酒人则把法国隆河流域常见的西拉(Shiraz)本地化,随后又以赤霞珠和西拉两种葡萄,酿出了不少膜拜酒。或许是受Penfold酒庄1971年在葡萄酒奥林匹克中获胜的影响,有不少当地酿酒人嫌酒味不够浓郁,而将赤霞珠与西拉的比例对调,主客颠倒。如此叛逆的做法,在法国酿酒人眼中固然是犯下大忌,然而在酒迷中的口碑却又是另一副情形。

受潮流趋势所逼,赤霞珠的地位变得岌岌可危,最值得注意的是,在南澳巴罗莎河谷,这个赤霞珠曾经一统江湖之地,已经出现了大面积改种西拉葡萄的现象。这不禁让人心生疑窦,优质酒的“主心骨”还在吗?

不同于南澳巴罗莎河谷,西澳玛格丽特河流域并没有选择以西拉为主的酿造方式。该区域内的几所名庄如Leeuwin Estate、Cullen Mangan、Cape Mentelle等,皆以赤霞珠为招牌,推出了一系列具有经典波尔多风格、富有陈年潜力的红酒——很明显,他们的目的不是为了酿造新世界红酒,而是为了酿造经得起时间考验的红酒。Cape Mentelle总酿酒师罗伯特·曼近日出席京沪两地的评酒会,他在接受《第一财经日报》采访时,自称个人最爱的葡萄品种就是赤霞珠,除了赤霞珠之外,酒庄还种赛美容(Semillon)、长相思(Sauvignon Blanc)、夏多内(Chardonnay)、金粉黛、美乐,最近又增加了维欧尼(Viognier)、玛珊(Marsanne)等几个品种。“我们重视各种葡萄自身的特性,因此很难一概而论选出最杰出的葡萄品种。不过,无论如何都只能选一个葡萄品种作为风土代表的,玛格丽特的赤霞珠是当之无愧的。”

西澳赤霞珠的逆袭

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加州红酒教父、获得世纪最佳酿酒师功勋奖的罗伯特·蒙达维,在1976年来到西澳玛格丽特河流域,并设立Leeuwin Estate酒庄时,也曾预言玛格丽特河的风土潜质和鲜明的特色将令其名播四海,但他未曾想到的是,赤霞珠在这一过程中将起到至关重要的作用。而在1982和1983年,Cape Mentelle凭借其酿造的赤霞珠红葡萄酒蝉联吉米华生奖之后,玛格丽特河流域终于作为著名产区被标示在世界葡萄酒版图上。

如若追究其风土特征,我们会发现这一地处世界最远端、由澳大利亚大陆伸向印度洋、南北长66英里的土地,的确有着不输于波尔多的潜质。实际上,早在1965年,澳大利亚当地植物学家约翰·格莱德斯通(John Gladstones)就出版了一份研究报告,显示玛格丽特河流域的地理、气候特征与波尔多如出一辙:三面环海,气候宜人,年降雨量约40英寸,但85%集中在6个月里出现。还有,玛格丽特河流域的黏土层上覆盖了富含矿物质的土壤,碎裂的花岗岩、石灰岩,则为葡萄提供了排水性能理想的基地。

就风格和质素而言,Cape Metelle的赤霞珠红葡萄酒完全可以媲美波尔多的名庄酒。在酒庄旗下2005年赤霞珠单一品种红葡萄酒的品酒辞中,我们几乎可以尽数找到各种带有波尔多烙印的香气特征:“深沉的红色酒体中带有紫色的光晕,有成熟可口的红加仑、紫罗兰、黑李子以及淡淡的摩卡咖啡的味道,完全体现了曼达岬葡萄酒的深沉而复杂。成熟的黑加仑和桑葚的味道透出巧克力的甜美以及细腻的肉豆蔻和肉桂的香味。犹如雪杉般细腻的单宁以及活泼而明亮的酸度带来了悠长细腻的口感,总而言之,这是一款饱满的赤霞珠红葡萄酒。”

难能可贵的是,酿酒师刻意规避着澳大利亚本地红酒中常见的桉树香、薄荷香,努力营造近乎完美的优雅酒体与法国风的酒品。就连本应带着冲鼻的香料味的西拉红葡萄酒,入口依然感受到优雅、委婉的结构、适度的甜味与果香。这一点也使得Cape Metelle与同产区的膜拜酒庄Cullen Mangan划开了界限。

对于上述看法,罗伯特·曼表示:“虽然选择呈现的风格不同,但我们都是以赤霞珠为绝对重心酿造红酒。Cullen Mangan旗下名气最响的Diana Medeline系列,动用了超过七成的赤霞珠与三四种不同的葡萄品种混酿。而Cape Metelle更倾向于用赤霞珠与具有波尔多特征的美乐进行混合。为了保证赤霞珠单一品种红葡萄酒的质素,我们每年只酿造少量的100%赤霞珠。遗憾的是,能够分配给中国消费者饮用的数量大约在450瓶/年。”

2011年10月21日 第一财经日报 高翰

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