10月 202011
 

它每年生产的葡萄酒比世界上任何一个国家都多;它狭长的地理形状从阿尔卑斯山脉几乎一直延伸到非洲,不同的气候条件造就了不同特色的葡萄酒;最重要的是这些各具特色的葡萄酒并没有获得法国顶级葡萄酒那样的声望,这些没有繁复盛名却有着顶级品质的葡萄酒的价格远远低于其他葡萄酒。

维罗纳交易市场

在著名的爱情故事《罗密欧与朱丽叶》中,他们两个的出生地——维罗纳小镇,不仅有美丽的景色,古老精美的已经铺设了数个世纪的大理石城区街道,还有绵延数百公里的阿尔卑斯雪山山脉和市中心古罗马保存最完整的竞技场之一。这个罗密欧与朱丽叶几乎已经从书中走出宛若真实人物存在于历史中的城市,同时也是意大利葡萄酒巨大的交易市场。每年三四月份在这里举行意大利葡萄酒博览会“VINITALY”。那时,小小的城市聚集了数万名酒商和葡萄酒从业人员。

意大利的品种繁多,产区丰富,而且每个产地都具有独特的葡萄酒品种,酿造方式。倘若我们一天品尝两个产区特色的葡萄酒,需要10 天才能品尝完20 个地区;如果我们一天品尝10 个葡萄品种的葡萄酒,那么物产丰富的意大利葡萄品种足足要花上100 天的时间。大家足可以想象当这所有的一切都聚集在同一个酒会上时,是多么的壮观,令人眼花缭乱,从早上9 点开始的密集的品酒会可以一直持续到次日凌晨朱丽叶所住的阳台之下。

在意大利,葡萄酒就好像四处可见的喷泉一样是人们赖以生存的水源,被当地人理所当然地接受几乎可以排列在那些著名的历史、艺术、汽车之前了。它每年生产的葡萄酒比世界上任何一个国家都多;它狭长的地理形状从阿尔卑斯山脉几乎一直延伸到非洲,不同的气候条件造就了不同特色的葡萄酒;最重要的是这些各具特色的葡萄酒并没有获得法国顶级葡萄酒的声望,这些没有繁复盛名却有着顶级品质的葡萄酒的价格远远低于其他葡萄酒。

复杂的意大利酒标

人们对意大利的酒标的评论是众口一词的——复杂。尤其对初饮者来说,又长又多的意大利酒名复杂到很难有规律可循,而且意大利人的性格总在企图回避官方的规章制度,导致很多人看着这些酒标一筹莫展。

当我们谈到法国葡萄酒的时候法语中的风土条件“Terrior”这个词(指的是葡萄的产地气候、土壤海拔等条件对葡萄酒质量和特色的影响),是建立法国葡萄酒A O C 法规的重要基准,也是整个欧洲的标准。因此它也是意大利葡萄酒法规DOC级别的重要组成部分(尽管还有许多意大利酿酒人基本上无视它的存在)。由于这种认证制度是根据法定产区的风土条件来设定葡萄酒酿酒的标准,若是一片区域与其他区域又分别不能生产相同风格的葡萄酒,那么酒农们就可以提出要求进行新的认证与命名。在这样的情况下,强调自己葡萄酒独特性的人们不断提出申请和认证,于是短短的几十年内,已经认证的地区特色已经近400 个。这些命名有时是以葡萄园所在地命名,有些也添加上葡萄品种的名字来与相邻的区域分开。自从1963 年开始建立的DOC 制度直到现在都是一个不断被修改、增添,似乎永远也不会完成的制度。曾有人说:“这样的认证制度简直就是一场大规模组织的混乱,也许它像是一个整体的统筹分类计划,但是大部分时候它只是混乱。”甚至还有意大利业者R.Anselmi这样抒情:“Soave(意大利DOC 产区)啊,我对你的爱可以说是经久不变的,我将你这块璞玉磨成了器,赋予你名声,还将你的芳名刻在了世界葡萄酒的地图上。无奈,一切都付诸流水了。够了,我已经受够了,这封信就是我们俩的诀别信。”

皮埃蒙特地区、托斯卡纳地区、Chianti地区是意大利葡萄酒最著名的葡萄酒的产地,最著名的最昂贵的意大利葡萄酒几乎都出产在这三个产区,而在法规认证上,它们的复杂程度不逊于其他任何地方。下面介绍的就是这三个地方的特色会如何混淆消费者的。

Chianti :一种DOC,雌雄双股剑意大利的D O C 制度原来是与法国AOC 法定产区制度相抗衡的产区制度,然而D O C 在产区范围、最大产量、所使用的特定葡萄品种以及生产酿造的方式太过宽松,只好在此之上建立了更高、更严格的控管DOCG 制度。Chianti 是意大利最著名的葡萄酒产地之一,它的酿酒历史继承自古罗马时期的种植和酿酒遗风。这个名字太过响亮,早在数百年前就成为著名葡萄酒的象征,因此在这个区域的所有葡萄酒农都想冠上这个名字。因此如何对Chianti 这个名字做出相关限制就成为了一个难题,在无数争论追溯研究后,意大利人想到了一个所谓“完美的解决办法”——所有产自Chianti 地区的葡萄酒都可以被称为Chianti 葡萄酒。Chianti 产区土地被大量延伸,使得产区过于泛滥,这样的结果就是,在酒标上出现Chianti 字样的葡萄酒可能是一支陈年数十年方可饮用的高品质葡萄酒;或者是一支廉价的口感清淡无味的佐餐酒。这个名字代表着所有可能性,并不是品质或者价格或者级别区分的标志,唯一的共同点就是,这些葡萄酒必定是以高比例的桑娇维赛(Sangiovese)酿造的,而且也必定是红葡萄酒。

在Chianti 地区有两个DOCG,一个是Chianti Classico,而另外一个则是Chianti DOCG 再加上它所包括的6个特别指定区域。而那些没有特别指定区域标识的葡萄酒则是来自其他产地。自从1996 年开始,规定了Chianti和Chianti Classico 必须由75% ~ 100%的桑娇维赛酿造而成,可以加上不高于10% 的卡内奥罗(Canaiolo)或者6%的两种白葡萄酒,而加入赤霞珠或者梅洛都是完全合法的。这是由于酿造者更加注重的是葡萄品种使用的灵活性,这决定了葡萄酒的风格、质量及酒体。白葡萄的加入赋予葡萄酒新鲜活跃的口感,受到年轻人的青睐,而那些浓郁丰厚的葡萄酒则会使用来自最好葡萄园的赤霞珠和桑娇维赛。然而这种不同风格相同产区名称的混淆使Chianti 的法定产区品质变得模糊不清。

古典勤地Chianti Classico 指的是托斯卡纳的心脏部位,也就是Chianti的中心地带,相对的规定也更严格。在这里居住着对葡萄酒充满热情、严谨又技术高超的葡萄酒酿造者,他们所酿造的葡萄酒风格浓郁,酒体却又不是特别的厚重,醇厚浓烈也是它的特点,酸樱桃和熟透的樱桃作为主要的香气,同时带有精致的花香以及坚果的味道。

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和许多高品质的意大利葡萄酒一样,它的风格与特点并不是在杯中表现的,甚至在饮用的时候都没有太大的感受,酒的特点是在将酒咽下之后才发挥出那种如同沁入身体四肢百骸般的食髓知味。这也正是它区别于现代工艺酿造的葡萄酒的重要特点——现代工艺葡萄酒过于修饰的杯中香气与刚入口时过分争宠般的香味与它形成鲜明对比。这些高品质的葡萄酒,尤其是单一葡萄园出产的葡萄酒,需要至少27 个月才算酿造完成可以出场,它们的酒精度比Chianti一般品质的12% 略高,约为12.5%,基本都需要醒酒才可以饮用。好的葡萄酒可以陈年15 年甚至更久,而那些品质一般的Chianti 则需要在10 年之内喝完。

三种巴罗洛

在意大利皮埃蒙特区出产的著名的葡萄酒就是巴罗洛了, 它被称为酒中之王,许多年来一直被人崇尚。这是一种可以陈年百年的葡萄酒,通常使用缓慢的近2 个月的浸皮过程来萃取葡萄的芳香物质及单宁。然而这样的过度萃取导致了过高的酸度和单宁,往往需要3 年的橡木桶储存以及许多年的陈化才可以软化饮用。较浅的橘色,闻起来带着腐叶、焦油和枯萎的玫瑰香,也正是这种极具特色的风味,在经过时间沉淀之后,会带有一种野性的和皮革般的香味,而这种特殊风格也正是它迷人之处。

但是在近50 年的葡萄酒发展史中,果香丰富,入口柔顺且可以尽早饮用的葡萄酒越来越受到消费者的爱戴,而这种传统的风格也逐渐被取代。改革派们将浸皮时间缩短为两周,减少橡木桶储存时间,赋予葡萄酒更多的果香与新鲜口感。巴罗洛改革派的生产者ElioAr t a r e 曾经这样形容传统巴罗洛:“如果试着把泥土与粪便混合的话,我想一定会变成你们这些人挂在口中的传统巴罗洛葡萄酒的风味吧。”这些改革派们把原本艰涩无比,不到时间就无法绽放的传统巴罗洛改造得让人更加容易接近,也变成了人们更喜爱的略深的宝石红色,使它走入了世界更多市场——然而这不是巴罗洛的全部。1980 年后,有一批名为Barolo Voice 的激进派延续改革派们的路线,将新兴的酿造方式发挥到了极致。他们甚至引进了旋转式的发酵槽,使浸皮时间缩短到了2 ~ 4天,时间短而单宁析出不多也不会苦涩,使用小橡木桶并尽可能减少橡木桶时间,酿出的葡萄酒像是新世界葡萄酒风格,使巴罗洛葡萄酒变得果香浓郁,更符合了像美国、澳大利亚这样的新世界国家消费者的口感喜好。

每年仅仅40 万箱产量的巴罗洛就拥有着三种不同的派别和风味,却在相同名称下销售。这种状况使许多消费者感到困扰。事实上,各派别的巴罗洛都有着优秀品质的生产商,也广泛被人接受。而那些优秀的生产商的价格会高出一般生产商5 倍以上。我们推荐的优秀生产商包括:传统派的Giacomo Conterno,Bruno Giacosa和Aldo Conterno ;改革派的Ceretto与RenatoRatti;激进派的E l i oAltaro 和Roberto Voerzio 等。

很显然,如今的法规并不是以原产地特征以及传统作为葡萄酒品质的唯一衡量因素了,而更多掺入了市场潮流的因素。今后的巴罗洛葡萄酒该以何种方式来规定统一,则会是由市场和消费者们经过一段时间来选择,而不再是由葡萄酒酿造者甚至政府原产地名称委员会来决定。

Chianti 之外:Super Toscany

等级低,风格强,价格高

曾经在酒庄品尝新年份的Prunaio,一种著名的主要由桑娇维赛葡萄酿造的超级托斯卡葡萄酒。为了说明葡萄酒的特色,这个酒庄的庄主拿出了一瓶新年份的葡萄酒。“这还非常的新,小时候,我若是吵闹哭叫个不停,我父亲就会给我喝一口在两三年内酿造的葡萄酒,来让我安静下来。”当我喝下那酒的时候,就完全明白了他的意思。那酒有着厚重得化不开的单宁,就好像那华丽的巨大又厚重的剧场上挂的红色天鹅绒幕布,把我完全压在下面似的几乎无法挣脱。哪怕酒液早已咽下,那厚重却不失细致的单宁细细密密地充满了整个口腔久久不去。“好吧,我看你也要安静好一会了。”讲完故事的庄主看着我幽默地说。

意大利那自由精神的人们不甘心于法规束缚,甚至愿意冲破这些D O C 的规定来自由自在地酿造葡萄酒。过去多年来,基本的D O C 制度的严重缺点逐渐出现,是各地区酿酒师的酿造方法越来越陈腐,尤其是过于宽松的产区规定和产量限制,使人们更多注重产量。这些规定变相惩罚了对那些勇于冲破规定,进行创新并使用更多科技来改善酒品质的酿酒商们。因为他们只能用更低级别的,没有具体法规的日常餐酒Vinida Tavola 来标识自己的葡萄酒。

正因为这些富有创意并不拘束与法规的意大利人的充满激情的性格,使非传统品种例如赤霞珠、霞多丽、梅洛和西拉被引进而且广泛种植。在托斯卡纳地区,在那些DOC级别下加入大量白葡萄酒的普通品质的葡萄酒充斥的时候,追求品质的酿酒师们决心冲破法规,酿造出他们最好的葡萄酒,并给这些酒一个新的名字——Super Tuscan(超级托斯卡)。

1975 年作为意大利葡萄酒史上重要的一年,历史悠久的安蒂诺里家族推出了他们造反的旗舰酒Tignanello,一种桑娇维赛和赤霞珠混酿的葡萄酒(直到1978 年才投放市场)。这种高品质的葡萄酒使原本廉价、平淡无奇的Chianti葡萄酒控制了整个品质下降的趋势。其他的酿造者紧随其后,纷纷推出自己最好葡萄园的高品质葡萄酒。这种没有被官方制度认定的,却广泛受到国际市场追捧的高级葡萄酒就是我们所说的超级托斯卡。这些仅仅存在30 多年的葡萄酒都是小批量生产的昂贵葡萄酒,一般由国际葡萄品种赤霞珠等与原产地葡萄混酿而成,具有相当浓郁的水果香气和橡木感,而且都有一个令人充满幻想的名字。最重要的特点是,这些昂贵的酒的法定标识都属于较低级别,例如:I G T地区餐酒或者更低的日常餐酒。

有才华的酿酒师通过他们的努力,酿造出这些有更多利润的高品质葡萄酒也成为一个趋势,甚至影响了1984和1996 年对Chianti 葡萄酒法规的修订。这些高级葡萄酒仍然没有完整的体系或者法规来整理一个官方的清单。例如著名的具有代表性的超级托斯卡西施葡萄酒(Sassicaia)已从IGT中分开,而提升到了D O C 的级别。而更多的酿酒商不愿意受到束缚,情愿在低级别餐酒标识中酿造高品质的葡萄酒。也正是意大利这种独有的混乱与自由,使我们对这些散发着自由特色的葡萄酒欲罢不能。

三联生活周刊

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