10月 192011
 

采收后的葡萄被小心翼翼地以最快的速度送到加工酿造的酒窖。对于一个上百年历史的酒庄,每一个酿造环节都会严谨而有序,品质往往体现在细节上。刚运来的新鲜采摘的葡萄会被慢慢放到一个传送带上面进行自动脱梗,并即可进行人工筛选,颗粒小的、腐坏的、不成熟、不饱满的,甚至色泽和外观不够健康、漂亮的葡萄都会被通通筛选掉。近几年来有部分名庄通过红外线扫描帮助剔除不合格的葡萄和多余的葡萄梗(葡萄梗中的单宁粗涩),我看到酒庄酿酒师会站在传送带的最末端,亲手把一颗颗不称心的葡萄再次挑出来,进行最后一次把关。这就是我最欣赏这些欧洲老酒庄之处,他们既融入了最现代化的技术和设备,却传承着最传统的酿造工艺,最重要的是,他们一丝不苟的精神和对最高品质的追求!

接下来是破皮,精准的现代化机器往往能把这道工序演绎到极致,只挤破葡萄皮,但又不能挤碎中间的葡萄籽,因为葡萄籽中含有大量的单宁和油脂。完成了筛选、去梗和破皮后,会将葡萄汁和皮一起放入酒槽中浸泡及发酵。现在许多酒庄使用自动控温的不锈钢酒槽,著名的拉图庄早在30年前就采用了这种不锈钢酒槽。我们熟悉的达索酒庄仍然偏爱传统的水泥酒槽,发酵时温度稳定在26-28度,通过机器搅拌让皮和汁充分混合,在古老的酒槽中使用现代的计算机恒温控制。酚类物质和香味物质释入酒中,越来越浓,大概三周的时间,就完成了发酵的过程,使葡萄中的糖分转化并形成稳定的酒精度。

当酒精发酵完成,达到了酿酒师预期的要求,浸皮也达到了一定程度,就可以把葡萄酒导引到其他酒槽,这部分称为自流酒。那么剩下的葡萄皮部分还含有少量的葡萄酒,要经过榨汁取得。酿酒师通常会保留部分榨汁酒和自流酒相混合,以取得更均衡丰富的葡萄酒。

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完成酒精发酵后,葡萄酒会进入到培养阶段,红葡萄酒的培养过程主要是为了让原本较粗涩的口感变得柔和,香气变得丰富,味道更细腻均衡,酒质更稳定。达索酒庄的红酒都会在全新的橡木桶中进行培养。橡木桶除了提供一个让葡萄酒缓慢氧化的存储环境,还会增添来自木桶的香气。最初,木桶也只是用来运输葡萄酒的工具,后来人们才发现装在橡木桶中的葡萄酒会变得更好喝,现在,全世界所有著名的高级红葡萄酒都必须在橡木桶中存储培养一两年的时间,完成它美丽的蜕变。橡木桶的制作非常耗时费工,因此它的价格也非常的昂贵,据说,一个技艺高超的木桶工一天也只能完成一两个木桶。但是,高品质的酒庄仍然坚持使用全新的橡木桶来培养和储存葡萄酒,我们在品酒时体味到的橡木及香草的香气,以及香料、可可、咖啡、烘焙熏烤的味道,都是橡木桶带给我们的特殊感受。

最后,为了色泽的美观,使葡萄酒的结构更稳定等因素,通常会进行澄清的程序,但是红葡萄酒是否清澈,跟葡萄酒的品质没有太大的关系。澄清法有很多种,通常都是在酿造过程中进行,酿酒师也可以从过滤、凝结澄清与换桶等方法中选择适当的澄清法。还有在酿造过程中的许多秘密,各个酒庄的顶级酿酒师都有他们各自严格的规范和属于自家的葡萄比例配方,这些我们就不得而知了。

来源:北京商报

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