10月 192011
 

酒精
这种物质让人意乱神迷,自以为是神。所以大多数文化都认为酒中有某种神奇的,甚至神圣的能量。发酵过程中微生物把葡萄糖(C6H12O6)当做“食物”,它们排泄出来的废物就是酒精( CH3CH2OH)。

甘油
这种甘美的糖醇是酒精发酵的副产物,有人坚持称甘油对葡萄酒口感(质地)的影响和酒精一样重要。不过品酒师把“酒体”和“顺滑”归功于甘油的同时,化学家却没有发现中间有什么必然的联系。

单宁
这些苦涩的分子来自葡萄和酿造所用的橡木桶,能给人强烈的味觉刺激。单宁中的多酚基团和唾液蛋白结合,即使你含着液体,口中也会感觉干涩。单宁这种奇怪的效果就是品酒师所说的“坚实”口感。

二甲花翠素3-葡萄糖苷
天然色素花色素苷家族的一员,也被称为锦葵色素-3-葡糖苷。红酒因含有这种物质才显示出红色。

儿茶素和咖啡酸
葡萄籽中含有的儿茶素是一种酚类抗氧化剂。咖啡酸是葡萄中含有的另一种酚类化合物。防止电离辐射和活性氧分子破坏DNA可算是它们对人体出乎意料的功效。送一大瓶红酒给核电厂的工人吧:)

3 – 异丁基 -2 – 甲氧基吡嗪(IBMP)
这种化学物是赤霞珠中草本和青椒香气的来源,含量超过万亿分之六就可闻到。品酒师认为:如果这种气味过于浓烈,可能意味着葡萄没有完全成熟——葡萄成熟时IBMP就会分解;或者发酵时混入了葡萄叶,而葡萄叶中含有大量的IBMP。

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酪胺
葡萄酒加奶酪会引起偏头痛?这可不是故弄玄虚。两种食物中都含有酪胺,同时食用很可能酪胺摄入过量。酪胺可收缩脑血管,血管再舒张的时候,就会引起搏动性头痛。所以,喝红酒时不要吃奶酪,但可以配点别的小食,如果胃肠里有东西,就不会吸收那么多酪胺了。

苹果酸和乳酸
葡萄中天然含有苹果酸。不过过多的苹果酸使红酒有涩口的“草青味”,与其他味道冲突。大多酿酒师会把红酒存放一段时间,细菌会把苹果酸转化成更“柔和”、更“圆润”的乳酸。

白藜芦醇
过去十年中,这种抗氧化剂已经被吹捧成包治百病的灵丹妙药:抗癌!治愈糖尿病!饮红酒可活力永驻!不过小鼠试验发现:白藜芦醇抑制饮食中铁元素的吸收,引起贫血。

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