10月 112011
 

燕鲍翅演义

  燕鲍翅作为富贵菜的主角始于明清,被平头百姓熟知也只有几十年的历史,特别是80年代后粤菜南风北渐才带来了现在遍地的“燕翅楼”,作为高档宴席中的主角一直把持着达官贵人的味蕾,甚至平常百姓也想来碗鱼翅捞饭体验下这“贵人一等”的味觉。

  花开三朵,且表一枝,按顺序来,先说说燕窝。

  跟许多蔬菜水果一样,燕窝算是舶来品,直到现在仍以进口为主。传说中国第一个吃燕窝的人是明朝航海家郑和,为此还编了个故事。当然这个故事跟《西游记》、《白蛇传》有一拼,基本上属于传说。不过我们也从中明白中国人食用燕窝的历史确实不长。传说不可信,还是看看文献记载吧。元代贾铭的《饮食须知》一书中就已经记载:“燕窝,味甘平,黄黑霉烂者有毒,勿食”,由此可以判断元代就有人吃燕窝了。

  清代关于燕窝的记载开始多起来:康熙年的《调鼎集》(注意,不是《鹿鼎记》)记载的数十种“上席菜单”中,名列首位的就是燕窝;光绪十年十月七日慈禧早膳,一桌30多样菜点中,用到燕窝的有7道;描述世俗风情的巨作《红楼梦》中有多处吃燕窝的文字……由此可见,清初达官贵人吃燕窝已是蔚然成风。

  民国初期,宫廷风味的仿膳菜红极一时,燕窝开始成为高端食谱中的常客,深受贵妇小姐的喜爱。

  跟燕窝相比鲍鱼的历史就悠久多了,鲍鱼古称“鳆鱼”,属贝类海产食物,自古以来,鲍鱼就在中国高端菜肴中占有非常尊贵的位置。

  西汉末年篡位做了皇帝的王莽就很喜欢吃鲍鱼,而三国时代的枭雄曹操,也是鲍鱼的热烈拥护者。到了南宋,伟大的诗人兼美食家苏东坡更在嗜吃鲍鱼之余,还专门为这种美味食物写下了《鳆鱼行》的诗句,“糟浥油藏能远致,割肥方厌万钱厨”足以表达鲍鱼的美味和稀有。

  此后,鲍鱼作为珍贵的名菜,一直在高级筵席中占有重要地位,清末民初中国最著名的官府菜“谭家菜”中就有两道著名的菜式“红烧鲍鱼”和“蚝油鲍鱼”,称得上现代鲍鱼宴的典范之作。直到现在,在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会中,鲍鱼经常榜上有名,是中国经典国宴菜之一。

  真正把鲍鱼饮食文化推到极致的是香港人杨贯一。他因为发明了独特烹饪鲍鱼的方法而获得了国际御厨协会颁发的最高荣誉徽章奖,目前获得该奖的在世界上仅有三人,这个荣誉也为他的“阿一鲍鱼”带来了滚滚财源。

  最后表表鱼翅。

  很多人第一次听说鱼翅也是联想起了“鱼刺”,由此可见本山大叔关于“鱼翅”卡喉的笑话不完全是矫情。

  古人称鲨鱼为鲛鱼、沙鱼。有人认为鱼翅在宋代已登食坛,乃是将鲨鱼皮切成的丝误认为鱼翅。比如梅尧臣有诗云:“海鱼沙玉皮,翦脍金齑酽……终当饭葵藿,此味不为欠。”我国加工鱼翅的历史大致从明朝开始,不知道谁先发现鲨鱼鳍内含有胶状翅丝,而且口味甚美。《记海错》叙述说:“沙鱼(即鲨鱼)色黄如沙,……其腴乃在于鳍。”

  明朝把鱼翅推向饮食市场之后,立刻引起强烈共鸣,认识其美食价值者逐渐增多。李时珍《本草纲目》记述说:沙鱼(即鲨鱼)腹下有翅,味并肥美,南人珍之。可见食用鱼翅之风率先起自南方,但很快就感染到北方食界,就连宫廷膳食中也添加了这种珍品原料,刘若愚《明宫史》火集就记载:“先帝最喜用鲨鱼筋”。就是指鲨鱼翅筋。

  入清以后,鱼翅作为新兴的海产珍品,迅速发展起来,不但供应量明显增加,身价也在一步步攀升。李斗《扬州画舫录》记载扬州盐商私厨烹制满汉全席,就以“鱼翅螃蟹羹”为压轴肴馔,可见当时鱼翅名气之大。

  乘改革开放之风,粤菜在全国攻城略地,为了顺嘴,不知谁第一个把鱼翅和鲍鱼燕窝合称“燕翅鲍”,从此“燕翅鲍”和“的士”、“埋单”等一样成为流行语,能有机会吃到它们的人无疑是时代骄子。尽管燕鲍翅并没有飞入寻常百姓家,不妨大家对它们津津乐道,肆意猜想。

古人宴席吃什么 

  春秋战国

  鱼类鳖类为当时的贵重食材,相对鱼类而言,鳖的饲养和捕捞较为不易,故鳖类比鱼类更为珍贵些。如《左传·宣公四年》记载楚国送鼋(大鳖)给郑灵公,宋子公在灵公处看到后对人说:“他日我如此,必尝异味。”鳖被称为“异味”,自然是难得的珍味,又是作为赠送王侯之礼品,可见其珍贵之程度。此外,屈原的《招魂》中也有“胹鳖炮羔”句,“胹鳖”就是炖鳖之意。

  当然肉食也是统治者才能享受的,所以“肉食者”就成为统治阶级的同义词,著名的曹刿论战故事中,就大骂“肉食者鄙!”(《左传·庄公十年》。

  秦代

  当时的突出特点就是盛行吃狗肉。当时还出现了专门以屠宰狗为职业的屠夫,如战国时期的聂政“家贫,客游以为狗屠,可以旦夕得甘毳以养亲。”西汉开国将领樊哙在年青时候就是“以屠狗为事。”(《汉书·樊哙传》)这么多人以屠狗为职业,可见当时食狗肉之风的兴盛,因此各地汉墓中经常有陶狗出土,也可作为旁证的实物。

  汉代

  到了汉代,人们更加重视小家畜的饲养以解决肉食问题。羊肉是当时名贵食材之一,“羹”字从字面上理解就是肥美的羊肉的意思。作为汉文化的发源地,徐州当地名菜“羊方藏鱼”据说就是从汉代宫廷菜之一。

  另外青鱼也是汉代的名贵食材之一。“五侯鲭”是我国汉代的名菜,“鲭”即青鱼。

  唐宋

  鲈鱼为待客上品。这里的鲈鱼特指松江鲈,其质细白、肥嫩,自古以来,被视为上乘珍馐,与黄河鲤鱼、长江鲥鱼、黑龙江大麻哈鱼齐名,并称我国“四大名鱼”。

  关于鲈鱼最著名的诗词是范仲淹的《江上渔者》,江上往来人,但爱鲈鱼美。君看一叶舟,出没风波里。辛弃疾的《水龙吟》中有名句:“休说鲈鱼堪脍,尽西风,季鹰归未”,苏东坡也有妙句:“季鹰真得水中仙,直为鲈鱼也自贤”。去江南品尝一下鲈鱼,在那时似乎成了一种文人的时尚。

  元朝

  游牧民族当国,遵循通常食用奶制品的惯例;马奶酒、奶油、黄油和各种奶制品在其食物中地位突出,尤其马奶在日常生活和礼仪方面都极其重要。

  在宴席中,肥尾绵羊的羊尾子大量应用,羊尾子是遮住此种动物臀部和尾巴的一大块油脂和结缔组织。在烧煮时,它是跟肉相近的耐嚼固体,其中的脂肪有一种独特的风味,比羊脂更浓烈却更好吃,它是当时蒙古人最受喜爱的食物,然而,再没有什么比这更偏离汉人口味的了。

  明代

  此时,士大夫们以吃遍天下鲜为人生一大乐事。在明代以前对美食往往用“甘鲜”两字来评论,明代人则将“鲜”与泛称适口的“甘”分离开来,认为“鲜即甘之所出也”,鲜独立于甘更高于甘,成为美味的最佳评价。

  从食物中发掘滋补、食疗的作用,在明代是相当普遍的风气。有补气、补肾、生津、理肺功效的甲鱼、能活血、补血的乌鸡、健脾暖胃的红枣等等都能精工细作成款款佳肴,这在明代的小说笔记中有很许多记载。同时,燕翅鲍参和北方名贵肉类也一起进入了达官贵人的餐桌。

  清代

  清代是满汉合壁,偏重于京辽风味。尤其是清宫菜,选料精,规法严,厨务分工精细,盛器华美珍贵,堪称“菜中极品”。从官府菜看,有宫保(丁宝桢)菜、鸿章(李鸿章)菜、梁家(梁启超)菜、谭家(谭宗浚)菜等,以孔府菜最为知名。其取料以山东特产为主,海陆珍交错并容,多以黄河鲤鱼海参大虾为原料,后来又加上鲍鱼燕窝等名品,逐成现代富贵菜的雏形。

  晚清民国

  谭家菜、江家菜、厉家菜、鲁菜中的孔府菜是晚清至到民国时期的名贵菜代表,其原料离不开燕翅鲍海参鱼唇等海鲜乳猪熊掌等,美其名曰“海路八珍”。辛亥革命后,御厨被遣散出宫,为了谋生,许多人重操旧业,或在权贵之家卖艺,或去市场经营餐馆,以宫廷风味为特色的仿膳菜也便风靡一时。

  到民国时期,由于外国侵略者与外籍侨民不断增加,西式饮食开始上海南京等地的达官贵人间流行。就连蒋介石宴请国大代表500人,都是采用西餐招待会。

  解放后至80年代

  这段时间举国贫困,富贵菜日渐凋敝,能吃上肉就算不错了,更别提什么名贵食材了,毛主席也只吃碗红烧肉。在几次重要国宴所公布的菜单来看,都以淮扬菜为主,注重技艺,食材则平平无奇。

燕鲍翅之现代七宗罪

  七宗罪之一:燕窝,打假之难!

  你知道吗?目前国内市面上80%都是假冒的!很多燕窝都是以用胶质类物质来冒充,东南亚哪有那么多燕子吐出口水来供人们食用?燕窝的加工过程,也通常含必备七个要素:,一漂白(提高品相)、二化毛(偷减人工)、三加胶(偷加重量)、四挂浆(偷加重量)、五染色(假造血燕)、六粘碎(偷加重量)、七掺水(偷加重量)。

  七宗罪之二:尴尬的饮食断层!

  数十年的饮食断层,让古法炮制燕窝的方法逐渐失传。乾隆御膳常馔里的“燕窝秋梨鸭子热锅”、“燕窝冬笋烩糟鸭子热锅”、“鹿尾配燕窝”,几尽绝迹。现在连普通小食肆、茶餐厅、甜品店都宣称卖燕窝,吃到碗底也找不聚不到一勺。要知在《随园食单》中明确记载:“如用之,每碗必须二两,……且徒务其名,往往以三钱生燕窝盖碗面,如白发数茎,使客一撩不见,空剩粗物满碗。”现在餐厅里的某些吃法,真应了袁枚的那句“乞儿卖富,反露贫相”。

  七宗罪之三:鱼翅与环保不共戴天!

  当环保问题成为地球第一大命题时,国际野生动物保护组织首先质疑渔民捕捞鲨鱼时的残酷行为,批判的矛头指向了全球最大鱼翅消费国——中国。有了姚明的号召和讲解,大量的翅客开始正视口腹之欲背后给地球造成的伤害。真相光听着就很可怕:被割下后鱼翅的鲨鱼又被扔回大海,无法游动、无法觅食,连挣扎的能力也完全丧失,只能默默地死去,而全球110种鲨鱼正处于灭绝边缘更是不争的事实。同时大量捕食鲨鱼会破坏海洋的生物链,进而恶化海洋生态环境。

  七宗罪之四:小心!鱼翅伤身!

  海洋中最不适合食用的就是鱼翅。鱼翅来自鲨鱼,鲨鱼是海中霸王,吃得杂,生存时间较长,因此汞含量特别高。国际野生动物保护组织适时地组织了专家对鱼翅的营养成分、金属含量进行了透彻的分析,得出结论:鱼翅营养成分完全可以由其他胶质食品取代;男性吃多鱼翅容易患不孕症;孕妇不宜多食用鱼翅,因为鱼翅中含有的汞元素超标。听到这些分析后,还有人敢吃鱼翅吗?

  七宗罪之五:以次充好的鲍鱼!

  鲍鱼的需求量持续上升,大量假鲍也应运而生。鲍鱼造假多采取以次充好的办法:如个头较大的网鲍,形状规整、边缘毛刺小。网鲍因为价格高昂,所以很多产自澳大利亚及南非的冒牌货,先运往日本加工及染色,再经电炉烘干后形成外干内湿,再运到售卖地,冒充日本千叶出产的网鲍出售。一般对鲍鱼认识不深者,很易会买到这类仿制品,回头检查自己吃过的所谓网鲍吉品鲍,十有七八是冒牌货。

  七宗罪之六:吃到灭绝南非鲍!

  南非鲍因为个头大、品质高,一直在国际市场上颇受青睐。但是2008年年初,南非政府颁出禁捕令。原来南非鲍在中国市场的持续走俏,大量盗采、走私,导致南非鲍鱼数量锐减。南非鲍鱼也因为濒临灭绝,被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》名单中,使其贸易量受到极大控制。南非鲍、吉品鲍的产量下降,再加上已经因为产量锐减退出市场的墨西哥鲍,似乎人类已经将鲍鱼的生存逼至绝境。

  七宗罪之七:通通不抵一个鸡蛋!

  在营养专家的眼里,燕鲍翅这三大美味共同的特点就是都含有丰富的蛋白质,但鸡蛋、牛奶、瘦肉等都是很好的蛋白质来源,特别是鸡蛋,可以说是人体最好的蛋白质来源,和燕鲍翅相比,更易被人体吸收。除了蛋白质外,鸡蛋中的氨基酸模式也和人体非常接近,是所有动物蛋白中最好的一种,超过了昂贵的燕窝。

海参篇 忽如一夜春风来

  中国最出名的是辽参,它素有性温之说,营养价值极高。由于地域、运输优势,以及山东经济的兴起,都使得近年来辽参的知名度不断飙升,但大多数高级餐厅还是愿意使用历史悠久、质量可靠的关东参。关东参是日本参的一种,和辽参其实属于一类,只是因为生长的海域不同、纬度不同、海水水温不同而有所区别。

  食用禁忌:

  肝肾功功能不好的人不适合用海参滋补。海参蛋白质含量较高,肾脏曾受过损伤的人,通常都要限制蛋白质摄入。肾脏不好的人若不在医生指导下自行服用海参进行滋补,他的肾通常会很快恶化。

花胶篇 用十年时间去推广

  花胶鱼肚,是海鱼鱼鳔的干制品,富含胶质,故名花胶。

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  负责美食栏目的同事曾预言:“在北京高档海鲜的圈子里,早五年是鲍鱼的天下,这五年则是海参挑大梁,未来的五年,很可能是花胶唱主角。”其实花胶进入京城餐饮市场已经十年有余,但的确是最近两年才在高端餐饮的桌台上渐露锋芒,形成领军之势。国人吃花胶,则在更早。它自古便属于“海八珍”,中国人从鱼中剖摘鱼肚食用,可追溯至汉朝之前。但由于饮食断层,这种昂贵的食材渐渐在内陆绝迹,唯在香港等经济发达的地方才保留了食花胶的传统。

  去香港的海味市场逛一圈,花胶往往摆在绝对醒目的位置,是店家招揽顾客的法宝之一。但当地人对花胶的做法却比较单一,多是配合老鸡、龙骨、瘦肉等煲汤,做为辅料之用。近年来,粤菜在国内高端餐饮市场日渐式微,为了重新振兴粤菜在食客心中的高端地位,粤菜大厨开始寻找燕鲍翅之处的高档食材,花胶正是在这个时候成为主打菜被推向市场。为了让食客们接受,厨师们挖空心思创新出新的花胶菜式,配之宣传花胶健康美容等诸多食疗功效,使得花胶的流行程序越来越广。

黑松露 中餐桌上的黑色钻石

  至今,黑松露不能进行人工种植、不能独立进行光合作用,必须借助和树根之间的共生关系获取养分。松露在成长过程中也受不了任何细微的变动,对环境的挑剔可与童话中的豌豆公主相媲美。

  要找到它也不容易,松露生于地下,表面没有任何痕迹。于是,每年冬季到次年春季三四个月的松露成熟期,在法国南部的茂林深处,总能见到一位松露猎人牵着一头胖乎乎的大母猪,从一棵树徘徊到另一棵树。据说这是因为松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似,母猪对其情有独钟。

  鉴别松露好坏简单的办法就是将两三个松露放在一个盒子里,盒子一打开,如果满屋都洋溢沁人心脾的香气,这通常就是比较好的松露。相比于欧洲松露的身价拒人千里,国产松露就平易近人多了。国产松露的外形和法国黑松露非常相像,只是外皮的鳞片比较小,内部的白色条纹比较淡而细密。国内黑松露主产于云南滇西以及长白山一带,最初当地人将这种外表不堪起眼的黑块菌称之为“猪拱菌”,由于它皮很硬,不太可口,也很少有人去食用它。

  食用窍门:

  虽然黑松露的味道浓郁,但其香味一加热却会立即消失,最好的吃法是生食,或者在上桌的前一刻再把松露放到热菜上,以保有其独特的香气。

松茸 秋天味觉之王

  在云南,蘑菇不叫蘑菇,只叫“菌”。这个“菌”字代表是野生的、独一无二的。它们埋伏在松针树下、红壤山林、马尾松下,营养丰富,不沾世俗之气,这些都是野生菌。

  相传1945年8月广岛原子弹袭击后,唯一存活的植物只有松茸,从此日本人认为松茸有抗辐射、防癌症的功效,对它极度推崇,称之为“蘑菇之王”。日本人习惯于秋季食用松茸料理,刚8月刚采下来的时节,用松枝火烤食,品尝来自深山的松树林味。

  松茸至今不能人工培植,且必须长在寒温带海拔3500米以上的高山林地,我国云南是重要的松茸产地,从1984年开始出口日本,多年来最好的松茸都被日本人买走,价格也因此一路走高。现在松茸被列入二级濒危保护物种,有严格的采摘管制。

  松茸的诸多营养功效自不必说,中国人更相信“以形补形”的食疗理念。蔡澜提到松茸的时候就说:“松茸有四寸长,半寸粗大,形状极似成人普通大小的那话儿。一根价售四五百港币……”尽管中国人一贯保持着好东西尽着别人用的优良品德,但随着消费理念和经济能力的改变和提高,越来越多的国人开始关注松茸,愿意购买松茸,懂得食用松茸。算起来松茸在国内的流行,不过是这几年的事情。目前北京市场上的松茸,以云南出产为多,不少餐厅的松茸多在清晨采摘,中午前即可从云南空运至北京。

  吃松茸的最佳季节在于秋季,一旦错过,就只有等明年秋风再起了。它做法简单,任何搭配都掩盖不住那股香气,进入口齿间的一瞬,鲜美的松茸味道便定格在唇齿间,所以秋天一定要去吃新鲜的松茸。目前在茶马古道最受欢迎的松茸菜式也是它最受推崇的吃法,是从日本“返销”的——烤。烤松茸要好吃,需要使用栗木碳火,温度不能高也不能低,否则会破坏松茸的营养成分。烤松茸入口爽滑,茸香浓郁,即使你已经吃饱,依然会被这美味打动。

野生黄鱼 重回上海滩

  东海野生黄鱼根据体型大小,在餐厅的售价通常都要超过2000元/斤,达到3斤以上一条野生黄鱼不仅罕见,售价亦会翻倍,如果有餐厅售价低于1500元/斤就肯定是假的。之所以东海野生黄鱼会如此昂贵和它的产量有关,肉头细嫩,骨刺修长,味道鲜美,长久以来,野生大黄鱼都是海鲜中的极品,非常受懂行的食客欢迎。

  据史书记载,舟山大黄鱼的捕捞史,可追溯到吴越春秋时期。每年的阴历四、五月间,是舟山大黄鱼的旺汛,江、浙、沪、闽等地渔船,必将云集此处。通常未等渔民起网,金光闪耀的大黄鱼就在网中狂蹦乱跳,几乎要把船顶在鱼堆上。80年代后由于捕捞强度的扩大以及海洋环境的污染,作为舟山“四大家鱼”的大黄鱼,几乎要东海海域消失,直到近几年才又重新在市场上出现,而价格自然也变得奇货可居了。

深海大响螺 美食第一壳

  这响螺可非等闲,个小的3斤有余,个大的据说有可达四五十斤,近百个响螺在海鲜池里慢慢爬着,硕大的壳、厚实的肉质,那模样可是有些吓人。

  “深海大响螺”现在是上海餐桌上的“美食第一壳”,响螺主要生活于南海深海地方,由于是野生的,如要品尝这些响螺,必须待渔民出海捕鱼时,不经意捞获一两只时,方有机会尝到。响螺在秋冬季节最为肥美,而且生长速度慢,因此响螺肉吃起来绝对有质感,且价格不菲,普通货色也要近400元/斤,一碗花费数十小时炖出来的响螺清汤里共只有两片螺肉,售价大概是在150元/碗左右。

  据大厨说,一只响螺根据部位不同可以做为煲响螺头与涮响螺片两种吃法。响螺头嚼劲十足,味美可胜鲍鱼,用来煲汤底味道纯正。响螺片鲜嫩滑脆,爆炒则更加入味;除此之外,响螺的口感也适合凉拌,例如和广东芋丝加上日本芥末一起凉拌。

藏香猪 猪肉能有多好吃

  在去西藏林芝巴松错湖的路上,通常能见到一些在田野上吃草的小猪。这些猪个个身材苗条,身影矫捷,与在猪圈中饲养的猪很是不同。这就是传说中的藏香猪,是世界上唯一可以放牧的高原型猪,它们生长在高海拔山区或半农半牧区,常年以食用人参果、青冈籽等野生植物和藏药材为生。

  藏香猪由于是在高山上散养,就象农家散养的鸡鸭一样的满街跑,肉质鲜嫩,味道香浓,最大的特点是猪皮薄、肥肉少,吃起来毫无油腻之感,当地人通常用它炒菜、做腊肉。藏猪肉的成名得益于四处往来的游客,如今已经成为当地名吃,价格被炒到天价。

  藏香猪体型小、生长周期慢,当具大的经济效益显现后,人们开始扩大养殖规模,外来猪种随之“入侵”,生长周期慢的藏香猪逐渐被杂化,纯种藏香猪又变得更加难找。现在要分辨藏香猪血统是否纯正,最简单就是看它的臀部,纯种藏香猪是尖的,杂交后就圆了。

  其实猪肉能有多好吃呢?无外乎四个字:猪有猪味。

长江三鲜 引天下老饕尽折

  如今,江鲥几乎成为绝响,刀鱼的产量也逐渐减少,价格亦如钻石般,要用体积来衡量,越大则越名贵;唯有河豚的人工繁殖取得了成功,但滋味远远无法与野生河豚媲美。

  物以稀为贵,更何况是这等美味珍馐?河豚以其野化程度作为价格指标,野化程度越高,价格越贵。上一年野生河豚的价格最高已经被炒至20000元每条。渔鱼若有幸捕捞到一尾,可以抵得一年的开销。长期以来,河豚是被禁止食用的,但无论南北,“拼死吃河豚”一直是民间的顽固风俗。其实只要去毒得法,老饕们完全不必摆出“摆出虽九死而无悔”的价势来,虽然河豚的美味真是值得。

  民谚说“刀不过清明、鲥不过端午”,刀鱼最肥、最鲜的时候在清明前。这一时期的刀鱼是一生中最完美的阶段——全身银片闪闪,通体呈半透明状,色泽鲜艳、肥厚丰满、鲜美无比。清蒸后是连鱼刺、鱼骨都柔软如棉,绝不卡喉。现在能捕到的刀鱼多为二两大小,价格在800元/斤,而若能捕到三两左右的刀鱼,价格已经达到每斤4000元以上了。

  鲥鱼如今是长江三鲜中最为珍稀的一种,且身家娇贵、出水即死,可早在数百年前康熙老爷子就听得它美名要求运到城禁城里享用。至于新鲜的鲥鱼怎么才能运到北方还保持鲜味,说来颇为有趣。据老作家周劭老先生在《黄昏小品》里的记载:若长途运送新鲜鲥鱼,需得事先熬上一大桶猪油,待其冷却而未凝固前,将刚捕捞上来的鱼整条放进油桶里。这样快马运到北京,万岁爷就能吃到新鲜的鲥鱼了。中国人在吃上动尽脑筋,这也可算是一例。

  TIPS:

  鲥鱼去刺法:

  张爱玲小姐著名的人生三恨中有一句:“鲥鱼多刺”,这确实一个令人伤心欲绝、无法回避的问题,但中国人在吃上面动尽脑筋,又岂会被它所难倒。

  方法一:袁枚在《随园食单》中给出的解决办法是,用快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。他还建议,可以用火腿汤、鸡汤、笋汤和鲥鱼一起煨,鱼骨尽化、鲜美绝伦。袁枚的做法显然太过复杂,进不了寻常百姓家。

  方法二:这是渔鱼自创的居家法,渔民将鱽鱼钉在细木架上,或干脆钉在木质锅盖上,放在饭锅中蒸煮。等到饭熟,鱼也烂了,鱼肉全掉在饭中,而鱼刺则留在木架或锅盖。只可惜用这个方法鱼味也未及清蒸的原始清香。

  方法三:可称为“肉皮法”,先揭鲥鱽鱼皮,可带出部分刺,然后刮出其肉,覆盖在肉皮靠肉的那一面,再以刀背或木柄轻拍——那些烦人的鱼刺便刺入肉皮之中,此时再用刀抹一下,便是全无骨刺的鱽鱼肉了。听起来可行,但鲥鱼皮被揭,风味未免损失过半。

  ——果然是“世间安得双全法,不负如来不负卿。”

和牛 因为懂得 所以珍惜

  如今像样餐馆少不了的“神户牛肉”、“澳洲和牛”,其本源是堪称日本国宝的黑毛和牛,这名字虽然陌生,但它“听音乐、喝啤酒、享受按摩”的饲养方法,已作为顶级牛肉的必要条件而深入人心了。

  黑毛和牛成牛重达500公斤以上,却每身只有6公斤左右肉材,在日本是最为诚意昂贵的人情礼物,比国人认可的正宗阳澄湖大闸蟹还要给力。如此珍贵之肉请一定用阳春白雪之法细细割烹,生食便最能体会它细腻卓越的质感。刺身一般挑选眼肉、上脑和外脊,切得薄如蝉翼,扇形铺展在素净的有田烧中,白色脂肪如同初雪绽放在桃红色肉上,对眼睛已是一种魔咒。雪花牛肉的脂肪中不饱和脂肪酸含量相当高,极品甚至能达到70%,这样的脂肪25摄氏度即融化,所以入口那一瞬间,脂肪迅速渗入娇嫩的肌肉层理间,口腔顿时如响彻蓝色多瑙河的金色大厅!

  顶级牛肉理念深入人心,持筷者面对一客上千元的雪花牛肉也欣然接受。但由于日本和牛被禁多年,本地食肆多以澳洲和牛作为代替,或者购买日本和牛种在国内饲养。鼎鼎香选择的是日式降霜肥牛,采用国内饲养的松坂牛(黑毛和牛的一种),如用和牛标准来衡量,已达到A5级别。与“这牛肉素质一般,就拿来涮火锅吧”的普通观念不同,鼎鼎香成功将顶级牛肉引入了火锅。不要觉得昂贵,夹一片美丽的牛肉,小心探入突突作响的肉骨茶锅底,请享用这静待肉熟的专注片刻,享受这千金难买的“懂牛的心情”。

  TIPS:世界四大顶级牛肉

  No.1日本——神户牛肉

  喜欢牛排的人不会不知道日本神户,要达到神户牛的标准,最基本条件是牛于兵库县出生及长大,拥有纯正的但马牛血统。它的肉质富于弹性而柔软,带着如魔幻般雪花大理石纹理;入口之后仿佛要在舌尖溶化。

  No.2意大利——奎宁牛

  翁布里亚大面积的山地、丘陵牧草丰厚鲜美,是良好的牧场,这里饲养着世界知名的肉牛奎宁牛Chianina。初生的小牛呈浅咖啡色,4个月后才变成通体雪白。奎宁牛是目前世界上最大的肉牛品种,母牛平均体重为500到700公斤,公牛为800到1300公斤。公牛主要用于配种繁殖,母牛多用来食用。

  No.3法国——夏洛莉牛

  勃艮第地区位于法国东北部,是法国古老的葡萄酒产区。在勃艮第地区,牛肉于餐牌上占有重要席位,因为此地也是夏洛莉牛的原产地。夏洛莉牛全身纯白色,而这种牛肉据称是法国的顶级极品。

  No.4澳大利亚——谷饲安格斯牛

  肉牛的饲养方法一般分为两种,用牧草(grass)喂养的牧草饲养和用谷物(grain)喂养的谷物饲养。谷物饲养的安格斯牛肉口感比牧草饲养的牛肉更细腻。

2010年12月02日《天下美食ZEST》杂志

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