10月 112011
 

10月中旬了,推荐一篇关于北京传统支个锅子涮羊肉的文章。
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听洪老爷子唠涮肉那些事儿

  关于涮羊肉的起源说法不一。多为流传的是忽必烈在一次行军打仗时,因为紧急情况需要尽快填饱肚子进入战争,士兵们急中生智,将羊肉切成薄片涮着吃,后来忽必烈打了胜仗,并将这种吃法命名为“涮羊肉”。“涮”这种方式是蒙古人的发明也被广为认知,马可波罗回到意大利说:我在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅,一些西欧人说Mongolian hotpots,日本和韩国人会更直接的说“吃忽必烈、吃成吉思汗”。但元朝距现在800年,而涮羊肉在民间流传还不到250年,中间的500多年涮羊肉去了哪里?

  听洪老爷子唠涮羊肉时,他会时不时强调它的贵族气。前几年一些考古专家考证涮羊肉的历史,结果证明涮羊肉应该是“膳”羊肉,意思是御膳房用的肉,皇宫吃的肉。这个说法准不准确不重要,重要的是它解释了这中间的500年,涮羊肉是被局限在了上层、皇宫贵族。也正是这种局限才培育出涮羊肉的贵族气质。特别是满清时期,讲究吃喝的满族人将涮羊肉的吃法推演的更加丰富、贵族。同时,涮羊肉走出皇宫的高墙进入民间也正是在清朝。

  而这其中的一个关键人物便是和珅。康熙六十岁生日的时候,大清进入盛世,康熙办生日会的时候宴请上千位上70岁的大臣,也就是著名的“千叟宴”。这个创意很好,但却存在难题:首先,上千人吃饭,菜不可能同时做出来,先炒出来的菜就会变凉;再则,跟皇上一块吃饭受约束,皇上不懂筷子,大家都要等着,所以这菜就又凉了一层。于是“千叟宴”就变成了老人吃凉肉,这事儿下面人都清楚,但皇帝不知道。千叟宴体现了皇帝“与民同乐”、“尊老敬贤”的圣君品德,广为天下传颂,这种形式也开始被清朝皇帝沿袭下来。

  传到乾隆时期,乾隆便派和珅去办这个千叟宴。聪明的和珅就意识到,按说宫里的菜炒的很好,为什么办了这么多次却没人说这顿饭好吃?他考虑到了老人吃凉菜的问题,于是便把宫里的涮羊肉搬了出来,这一次改革,不再办炒菜宴。这一想法不但解决了吃凉菜的问题,也满足了北京老人的心态,大家围着红彤彤的火炉涮羊肉,热闹,这就先从心里得到了满足;而当时宫里涮羊肉几百年的传承,水准已经达到极佳,大臣们一吃赞不绝口。这是一群德高望重的老臣,在宫外都有很大的影响力,出宫后一宣扬,就吊起了其他达官贵人的胃口。

  这些人进不了宫,就想办法买通太监从御膳房把涮羊肉的做法引了出来。但引到民间以后又面临一个“谁来做”的问题,满族是贵族,开饭馆觉得丢脸,汉民因为信仰也做不了。很自然,这个重担就落在了经营牛羊肉生意人的肩上,当时北京卖羊肉的只有回民,这就诞生了一条龙。然后东来顺,逐渐把涮羊肉在民间推广开来。

如何“支锅子”

  涮锅:关于涮羊肉的叫法,有“吃涮锅”、“吃涮肉”、“吃锅子”等,传统涮羊肉讲究用铜锅、炭火,这也是与其他形形色色火锅区分开来的关键点之一。铜锅中的紫铜为上品,更易擦亮、更美观。涮羊肉的吃法到清朝已经被满皇族发展到极高水准,那时铜锅的造型也已趋于成熟,无论是使用功能还是观赏功能都已最佳。到现在铜锅的形状也基本没有改变,后人只是模仿和微调。但当时是完全手工打制,现在演变成了热压或者冷压的工业化生产,要比前人手工打造的薄很多。

  铜锅:大肚斜面,大肚是为了盛放更多的炭火。盖上盖子是一个蒙古包的外形,打开锅盖则是蒙古骑兵头盔的造型,也是蒙族女人传统头饰的造型。

  景泰蓝:目前在东来顺、南门涮肉等大型涮肉店则还能看到景泰蓝工艺的涮锅,有常规规格,也有供一个人使用的小涮锅,档次高端了,价位也高上去了,可吃到的也只有噱头。

  底汤:与川式火锅不同,传统涮羊肉的锅底讲究的是清汤,考验的是羊肉自身的功底。最传统的锅底只加入大葱和姜片,后来也有店家增加了口蘑、海米,有的理论说是为了提鲜,也有人认为只是视觉的欣慰,为了几十块的底汤看上去更值。再后来,陆续又往铜锅里加入了枸杞、红枣等等,美其名曰“滋补”,但难免牵强。

  炭火:早年间,涮羊肉采用的是梨木炭,后来为了方便改成了机制炭,燃烧的时间更长,避免了中途加炭打扰客人的雅兴。烤鸭使用苹果木和枣木,是因为炭木火直接接触鸭子,能为鸭子增加果香;而烤肉使用松柏木也是同样的原理。涮羊肉的炭与食物隔水、隔锅子,香气进入不了食物,早年间使用梨木炭是利用它燃烧产生的香气去平和房间里的羊肉膻味。

鲜切VS冻切

  冻切派观点:70年代之前还没有机器,涮羊肉全部是手工,而30年代前也没有冰柜,则采用天然冰压,那时就有手工冻切。中央电视台在1978年拍了一部叫《中国一绝》的纪录片,记录当时中国的12般绝活,东来顺的手切羊肉就是其中之一。当时的手工肉片讲究“薄如纸、形如帕”,形状似一块手绢,据说透过肉片能读报纸,那就是手工冻切。那时又一顺(后被东来顺买回了)最好的切肉师叫裕德全,讲究软切,4量羊肉能切出33-35片来。这种手工切法对切肉师的要求非常之高,培养出一名优秀的切肉师也非常之难。而一位这样的切肉师一天就能切出几十斤,东来顺70年代一天的羊肉销售量已经达到了近3千斤。于是在1978年中国研发出第一台羊肉片专用切肉机器后,东来顺便淘汰了这种“薄如纸、形如帕”的手工切法。

  现代的冻切要求肉片厚度为0.9毫米,而且一定是成片,而不是卷。中国菜讲究色香味形,形状不对,也不能过关。所以78年研发出来的切肉机器加有一个机械手,将卷拍成片状才完成整个切肉程序。

  鲜切派观点:羊肉在零下4度以下,细胞膜就会破裂,细胞液便会流出来,羊肉就会失去生气,肉片吃上去口感就会柴。而鲜肉因为细胞膜没有破,里面保留下丰富的细胞液,也就留住了最鲜美的物质。

  肉片的厚度也要恰到好处。如果过薄,鲜美的汁液就会散到锅里了,因此要切出一定的厚度,让营养物质遇到热水都被收缩保留在羊肉里,这样吃上去,才会更鲜美;但如果过厚,就变成了炖肉,就不是肉片了。现在的鲜切一般是切成一个铜钱的厚度,相当于冻切肉的2-3倍。当然具体到每个部位的厚度又有讲究,如:羊腱子切成两个铜钱片、其他则差不多一铜钱厚、羊筋肉相对要更薄。

  共同观点:

  无论是冻切还是鲜切,在选羊方面双方却是不谋而合的严格。选用真正内蒙的羯羊,也就是被阉割过的公羊。公羊肉吃起来比较脆爽,母羊的脂肪分布过密,较腻。而1-2岁是羊最强壮的时候,也是肉最好的时候,如果是小羊,肉只是嫩,但香度和营养都不够。涮羊肉所选最好选1-2岁、约100斤的羯羊。

  “横切”是冻切和鲜切共有的准则,羊肉纤维都比较粗,所以必须是成90度角,断碴儿切,不可以斜碴儿切,更不能顺碴儿切,否则纤维过长,会影响到咀嚼。

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  另外,分部位也是二者的共同点,有“八部位”和“五部位”之说。“八部位”包括黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨档、羊三叉、一头沉、羊腱子;而“五部位”则为上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨档。

  黄瓜条:羊后腿的大腿内侧部分,,一片肉两种颜色。偏精。

  羊里脊:羊脊椎的两侧,从腰网上15-20mm处。精肉。

  羊上脑:脖子后面的一条肉。三成肥。

  羊筋肉:剔除了肋骨的腰窝肉,俗话说“顶香贴骨肉”,所以这个部位的肉最香。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成,口感和味道都很美。特别值得一提的是,它是羊肉里仅有的两块脆口的肉,口感很特别。二至三成肥。

  羊磨档:羊臀部。二成肥。

  羊三叉:后腿上部,肉是有纹路的,到了上面成了一个“Y”字形,正好是三个叉,就被称为三叉了。五成肥。还有一种更细的分为“大三叉”和“小三叉”,小三叉就是羊前腿的部位,带点油;大三叉则是羊后腿部分,比大三叉再肥一些。

  一头沉:大腿外侧。肥瘦。

  羊腱子:后腿下部的腱子肉。一只羊上不超过三两,这是羊身上的第二块脆口的肉,与羊筋肉的区别是,羊腱子肉更瘦。

如何“调”小料

  关于涮肉小料的调法儿现在也分为两大派系,一派认为应该遵循美食众口难调的规律,让客人亲手调制自己喜爱的口味,据说早年间去吃涮羊肉,如果自己不会配小料,是会被别人笑话不懂吃的;而另一派则认为,调料的合理配制会直接影响到羊肉味道的发挥,因此标准配比的小料才更能吃出羊肉的鲜美来。而目前的格局基本是倾向于后者,多数店家还是坚持为客人提供标配的小料。但无论是“自助”还是“标配”,调料的种类还是万变不离其中。

  传统版

  基本配料

  麻酱:主要配料,芝麻酱为原材料,分为生酱和熟酱。生酱也叫油酱,是用香油将芝麻酱打开,特点是一开始稀,越吃越稠;而熟酱则是使用水和芝麻酱,优点是一开始很稠,越吃越稀。生酱要注意在其他调料之后放,否则芝麻酱沉底,不易和开。东来顺讲究用二八酱,20%花生酱,80%芝麻酱。

  韭花:也叫韭菜花,韭白上生出的白色花簇,多在欲开未开时采摘,磨碎后腌制成酱食用,保留着韭菜的味道,是普遍食用的一种佐料,涮羊肉小料里的韭花讲究的是不加咸。有助于为羊肉提香。
腐乳

  腐乳:传统涮肉小料使用的是最普遍的红方块腐乳,而非白腐乳或青腐乳。

  酱油:主要起到调色的作用,不能放太多,否则会过咸。

  醋:去膻增鲜的作用。

  自选配料

  大葱:一定要是大葱,最好是山东的羊腿葱,小香葱是南方的产物,在当时北京还没有,而且大葱有清口的作用,与羊肉更登对儿,香葱则不能,并且香葱的香还会破坏羊肉本身的味道。

  香菜:清口、提香的作用,根据个人喜好添加。

  辣椒油:涮羊肉所用辣椒油的做法也颇有说法,讲究的是用特辣的辣椒做出不辣的味道,辣椒经过油炸处理,去辣留香,讲求的是辣椒籽儿嚼起来嘎嘣脆,还香喷喷。

  演进版

  鱼露:也叫虾油,但还是略有不同,北京说的虾油是臭虾臭鱼为原材料,但鱼露是潮汕、东南亚的最好,原材料是鲜鱼鲜虾。起到去膻的作用。

  加饭酒:就是绍兴加饭酒。酒的使用其实已经超出了回族的允许范围,按说穆斯林是不许喝酒的。70年代,军代表在东来顺挖掘传动技术、搞生产时,说黄酒不是酒,跟酱油、醋一样,是调味品。于是后来就开始在小料里加入加饭酒,也是去膻的作用。

  邪乎版

  中草药:还有一些涮肉馆,号称调料里放了几十种秘方配制的中草药,有滋补、保健的功效,这些也只是噱头,听听罢了。如果店家告诉你他放了些中草药是为了提鲜,就还算靠谱。

如何“吃”

  1.看锅子:大肚、斜面,锅子容积小,里肚却大,这样可以多放炭,容积小,才能使水充分开起来。

  2.看盘子:无论是鲜切还是冻切,判断肉的标准都是“干盘”,就是吃完肉,即便是冻切肉化了以后,盘子底部绝不允许出现水,更不能是红水。这样才能说明羊肉没有添加任何添加剂,全是凭技术做的,这是对涮羊肉最基本的要求,达到了这点才有资格再去谈口感。另外一个鉴别加水和添加剂的办法就是“立盘”,盛肉片的盘子要能立着放,肉也不会掉下来,鲜切肉更是底朝天放着肉也不会往下掉。这或许也只是噱头,但毕竟能反映一些事实的,因为在没有水或其他添加剂的情况下,羊肉的粘膜之间会很紧密的粘连在一起。

  3.看底汤:吃完以后再去看锅子里的汤,必须还是清汤才对。传统吃涮羊肉,不会有服务员守着“撇沫子”,真正涮羊肉汤应该是越涮越清,涮到最后就是清澈透亮。“干盘、清汤”据说最早是东来顺提出来的,后来被广为普及,严格意义上如果做不到这两点就不能称之为真正的“涮羊肉”。

  4.看肉片:盘里面的羊肉要是片,而不能大小卷。这一点主要是满足中国菜讲究的色香味形中的“形”,看着跟过去一样,吃起来才更有传统的范儿。

如何“配”菜

  白菜:一般采用北京的矮梆白菜,白菜在煮的过程中可以吸收涮羊肉散落在汤中的营养物质,使其口感更清甜,同时也有清口的作用。

  蒿子秆儿:同样是蔬菜,白菜是白,它是绿。色彩的搭配赏心悦目,同时它也起到清口,中和羊肉口感的作用。

  粉丝:均采用烫软后的粉丝,满足“涮”的要求,同时粉丝有良好的附味性,能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉丝本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人。

  冻豆腐:豆腐自身的营养不必多说,冻豆腐带的许多小孔,可以吸收汤中的营养物质,也使冻豆腐本身的口感更润、更鲜美。

  还能配什么

  酸梅汤:去油腻、帮助消化的功效。主要原材料是乌梅和山楂,冬季还会加入少量甘草,夏季则加少量桂花。乌梅必须是熏制的才能起到助消化的作用(同仁堂可买到)。

  可口可乐:20年代,中国就已经出现玻璃瓶的可口可乐,当时在东安市场就有一些高端消费群喝可口可乐搭配涮羊肉,在那时也算是时髦的饮食风尚了。

  糖蒜:爽口的作用,采用白糖腌制而成,因此颜色透白的才是正宗糖蒜,发黄或发红的就已经变了味儿。吃起来不能感觉到突出的甜或咸的才叫上品糖蒜,味道讲究的也是平衡。

  烧饼:芝麻酱、炒小茴香粉、炒花椒粉、花生油和面,然后卷起来烤,讲究烧饼掰开来数,必须是16-18层。火烧主要是充当主食,传统讲究与涮羊肉汤搭着食用。烧饼传统的做法是用炭火炉烤,现在大部分都是用电饼铛代替了,传统的烧饼也已很难寻见。

2011年01月10日《天下美食ZEST》杂志

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