9月 142011
 

大闸蟹解剖学

诗仙李白曾赞:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”饕客们怎可错过这个大快朵颐的好时机!不过,在狂扫之前,别忘了补一补大闸蟹的必要知识。其实,古人早为你发明了一整套食蟹工具,让吃蟹颇为文雅妙趣。内外兼修之后,身为食蟹客的你才能吃得形神兼备,酣畅淋漓。

蟹八件

1.剪刀:剪下蟹腿、蟹螯。

2.剔凳:它的性质就是一块铁砧板,打开蟹螯最直接的办法就是把蟹螯垫在剔凳上,用小锤砸开。

3.腰圆锤:用锤子在蟹背壳的边缘来回轻轻敲打,这是先将蟹壳敲松,方便掀盖。

4.长柄斧:掀开背壳和肚脐,再加上用锤子击打了多遍,所以大盖很容易摘除。

5.刮刀:剔除不能食用的蟹肠。

6.长柄叉:叉出细小部分的蟹肉。

7.镊子:剔除蟹鳃,就是白色的厚片,还有就是盖上连骨的蟹胃,鳃和胃都是极寒的东西,不能食用。

8.长柄勺(调羹):刮下膏或黄,用勺一口一口送入嘴中。

附庸风雅·蟹八件

在明清时代,文人雅士品蟹乃是文化享受,赏菊吟诗啖蟹时,人人皆备有一套专用的工具。据《考吃·食蟹》载:“吃蟹开始讲究,是在明代,明代有能工巧匠发明了一套小巧玲珑的食蟹工具,初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件,故称蟹八件。”明代最初发明食蟹餐具的人名叫漕书,为将蟹吃得方便畅快,他创造了锤、刀、钳三件工具来对付蟹之硬壳,后来逐渐发展到八件。

传说,苏州闾门,一个富商嫁女,嫁妆有120抬之多,什么金银首饰,什么被褥枕垫,什么桌椅箱柜,什么碗筷瓢盆……林林总总,好不周全气派。此处习俗,发妆的前一天,要把所有的嫁妆一抬一抬地配置装饰好,顺次摆放在街上,作一次检验,这正投合了富商要炫耀一番的心理。这天,热热闹闹,看嫁妆的人涌过来涌过去。在不绝的夸赞声里,却有一个工匠对富商挑剔说:“嫁妆九十九样,再添一样‘蟹八件’就百全百美了。”富商是个食蟹迷,听了,二话不说就让这工匠连夜赶制“金蟹八件”。第二天喜日,这一抬书写着“飞黄腾达”的蟹八件,在男家被围观,引起了轰动,一传十,十传百,于是到了民国年间,这蟹八件就成了许多苏州女的嫁妆之一。

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选蟹技巧

正宗阳澄湖大闸蟹有四大特征

青背

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阳澄湖大闸蟹的蟹壳呈青泥色,平滑而有光泽;由于这种色彩大方洁净,惹人喜爱,故称青壳蟹。这是清澈的阳澄湖水赋予它的独特外表。

白肚

贴泥的脐腹甲壳,晶莹洁白,无墨色斑点;阳澄湖大闸蟹肚壳一般为白色,带有光泽,给人晶莹洁白的感觉。这是因为阳澄湖湖底长有茂密的猪鬃草和其他水草,栖息在这里的大闸蟹常在水草上爬行,与水草发生磨擦,犹如器皿在清水中不停地洗涮、上光。

金爪

阳澄湖大闸蟹的蟹爪金黄,坚实有力,放在玻璃板上,八足挺立,双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛。阳澄湖大闸蟹蟹爪近似上等烟丝的金黄色,故又名金爪蟹,而普通螃蟹常与泥浆接触,则呈灰褐色。

黄毛

阳澄湖大闸蟹蟹腿的毛长且呈黄色,根根挺拔;大闸蟹两螯八腿上的茸毛都是金黄色的,且长达3~4厘米,普通的螃蟹不仅爪呈灰褐色,而且螃蟹的茸毛也短。

吃蟹禁忌

1.忌寒食 蟹性寒,食用过程中最好蘸取醋、姜等佐料,辅以少量白酒或黄酒,不可喝啤酒吃冰激凌,食后再喝杯姜茶暖胃。否则,容易引发人体肠胃不适。

2.忌多食 螃蟹的脂肪和碳水化合物含量很高,吃多了难以消化,因此一次吃二三只便足够,不要多吃。

3.忌生食 熟蟹如果放置时间过长,会变得冷腥且易变质。藏垢纳污的螃蟹体内的致病菌又极为顽固,一定要蒸透才可食用。

4.忌内脏 蟹的双鳃间有个六角形的白色蟹心,极其寒凉,不宜食用。另外,但凡内脏都不宜吃,因内脏积聚重金属,多吃易中毒。

5.忌柿子 蟹肉含丰富蛋白质,柿子含鞣质,同时吃造成蛋白质凝固,导致肠痉挛。

吃蟹步骤

吃蟹讲究慢工出细活,吃出感觉才对味。科学的吃蟹顺序是先揭脐,后掀盖,再食砣(躯体),最后吃八只脚和双螯。若不注意顺序,很可能会误食螃蟹体内的糟粕,即蟹肠、蟹胃、蟹腮和蟹心。

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