11月 102011
 

在我们品尝到一杯令人惬意葡萄酒时,总会产生和对此同样感兴趣的朋友分享这种兴趣的兴奋之情,然后试图将自己的感受与他们交流,于是我们已经步入到了葡萄酒的鉴赏当中了。鉴赏葡萄酒并不仅仅是属于品酒师的专利,只要你愿意,随时随地都可以!品酒的经历是极其个人化的,饱满、丰润、悠长和柔和,更多的与之相对的纵横驰骋的想象抑或是干涩、紧绷、坚硬和粗糙只有品味中的你才会深切的体会到。

如何品酒呢,测量的仪器就是人的眼睛、鼻子和嘴,有三个环节等着你。

品酒的第一步骤是观察,看葡萄酒的澄清透明程度,酒应当是明亮清澈的。如果它看上去不鲜亮甚至有些浑浊,就应该提高警惕了;第二步是让酒在玻璃杯中回荡,使它的芳香释放出来,轻柔地但深深地去闻它的香气。他闻起来应当是诱人的,任何发霉的迹象都可能是软木塞不能很好地密封瓶子造成的。如果酒闻起来平淡无奇,则说明酒就发生了轻微的氧化;第三步的味觉可以进一步证实鼻子获得的香气信息,揭示出酒的构成情况,包括它的甜度、酸度及浓度。将鼻子探入杯中,轻轻的嗅其香气,是品酒的关键。

鉴赏葡萄酒,有几个关键的过程,当然,不同的人感受不同,但是还是需要我们了解其中的相关知识,有助于我们发挥品鉴的主观能动性。

感受协调性

在我们品鉴的酒里,混合了四种主要的成分,丹宁酸、酸、酒精和糖,其中,丹宁酸和酸是葡萄酒中的硬性成分,它们使酒的味道更强,更烈;而酒精和糖(如果有的话)则是软性成分,葡萄酒的协调性就是硬成分和软成分之间的相互关系,也即四种成分之间的关系。从品味来说,如果没有一种味道特别突出,比如涩口的丹宁酸或太多的甜味,那么这种葡萄酒就具有协调性。

品味长度

长度是用来描述葡萄酒在味觉经过过程的词,也就是你的舌头可以从头到尾地品尝到,而不是在它滑过的时候半途而止。具有长度的葡萄酒会触碰到舌头上分管各种味觉道的不同部分。现在有些葡萄酒在味觉上很靠前,在刚品尝的时候会留下很深的印象,但却很短,长度无疑是衡量品质的重要因素。

还有深度

这是另一个比较主观的,无法测量的修饰词,如果酒的味道不单一,那么在口中的感觉也不会单一的,而是具有潜在的层次感,那么就会说这种酒具有深度。深度是与长度具有紧密联系的描述语,层次感分明的葡萄酒更像是令人绝妙的南国佳人、浣纱西子,令人留连。

重要的味道层次感

好的葡萄酒能够展示出不同的侧面,让人在细味的同时有着发现的却又难以描述的喜悦,一些专家用“味道层次感”来表示葡萄酒的芳香,也有人用它来表示更整体的感觉,是葡萄酒给你的整体印象。

余味飘逸

在咽下之后,葡萄酒在口腔和咽喉处留下的感觉就是余味或余韵,好的葡萄酒在下咽之后仍然能够让人感觉到它的香气,而平衡不好的葡萄酒,比如可能留下的是酒精的辣味或者丹宁酸的苦味,又或者根本没有留下什么余味。

当然我们在品鉴葡萄酒的同时,会获得一种更高的感受和经历,而最终给你的问题是:你喜欢它么?和你喜欢的绝妙的葡萄酒做伴,就如同和你爱的恋人共同度过一个浪漫的夜晚,个中滋味只有你自己最清楚。

一瓶好的红葡萄酒,宛如一种工艺品,是有收藏价值的。而且它的价值随着时间的延长而提高。1996年10月2日,在巴黎艾非尔铁塔举行一场拍卖会,一瓶1846年的拉非特—罗特希尔德庄园(Chǎteau Lafite—Rothschild)红葡萄酒,拍卖出52000法郎的高价。证明一瓶名酒像一幅名画一样,是可以永远收藏的艺术品。

鉴赏红葡萄酒,首先观赏红葡萄酒的颜色。红葡萄酒的颜色,丰富多采,具有多样性和变化性。不同的红葡萄品种酿成的红葡萄酒,颜色有所差异。赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠等葡萄酿成的红葡萄酒,是鲜艳的红宝石色,北醇、公酿一号和山葡萄酿成的葡萄酒是紫红色。红葡萄酒的颜色,随着贮藏时间的延长,颜色也不断变化。新酿成的红葡萄酒,颜色通常为鲜红色和紫红色。成熟的红葡萄酒,具有红宝石色或深宝石红色。多年贮藏的红葡萄酒具有棕红色或暗红色。

在红葡萄酒贮藏过程中,红葡萄酒中的丹宁和花色素苷缩合反应,形成丹宁—花色素的复合物,颜色比较稳定,使红葡萄酒带有黄色色调,是决定红葡萄酒颜色的主体。

红葡萄酒的颜色,能传达出有关葡萄酒质量的诸多信息。有经验的品酒者,从观察红葡萄酒的颜色,对其内在质量就有大致的了解。

描述法国AOC级红葡萄酒的颜色,常用的术语是:呈深红宝石色,颜色至美;有红宝石的光泽;颜色浑厚,风韵迷人,给人美妙的感觉。

一种好的红葡萄酒,在饮用前鉴赏它多姿多彩,灿若红宝石的颜色,会使人进入一种奇丽的意境。饮酒本身,就是要追求一种精神上的愉悦,红葡萄酒最具此功能。

最令人欣赏的是红葡萄酒的香气。葡萄酒的化学成分有600多种,其中呈香物质,至小也有二、三百种。这二、三百种呈香物质,有的相互加强,有的相互协调,有的相互抑制。长短不齐,抑扬顿挫,构成一篇优美的乐章。人们的味觉器官,只能感受酸、甜、苦、咸四种基本味道;人们的嗅觉器官可以感受200多种以上的气味。

怎样鉴别红葡萄酒的香气呢?在标准地品尝葡萄酒的高脚玻璃杯里,倒入1/4~1/3杯容量的红葡萄酒。首先举杯齐眉,观察鉴赏红葡萄酒美丽的颜色和光泽。然后把杯送到鼻下,鉴赏享受红葡萄酒的香气。红葡萄酒的香气比较细腻,比较优雅,缓缓地、轻柔地弥漫着,好像在欣赏轻音乐。葡萄酒的闻香一般分两步进行。第一步是在杯中的酒面静止状态下,把鼻子探到杯内,闻到的香气比较幽雅清淡,是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。第二步是手捏玻璃杯柱,不停地摇晃品酒杯,使葡萄酒在杯里做园周旋转,酒液挂在玻璃杯壁上。这时,葡萄酒中的芳香物质,大都能挥发出来。停止摇晃后,第二次闻香,这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁,能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量。

按香气来源不同,可把优质葡萄酒的香气分为三类

来源于不同葡萄品种的浆果香气,称为葡萄品种香,或叫果香。

发酵过程产生的香气,叫做酒香,或叫发酵香。

来源于橡木桶陈酿的香气,叫陈酿香或橡木香。

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红葡萄酒的果香,来源于原料红葡萄的浆果。众所周知,葡萄的芳香物质,主要存在于成熟葡萄的果皮里。红葡萄酒是带皮发酵的,由于发酵时的浸渍作用,葡萄皮中的芳香物质,浸溶到红葡萄酒里。再说酒精发酵过程,也能加强芳香物质的溶解过程。所以红葡萄酒的果香,比酿酒葡萄原料的果香浓烈的多。

葡萄酒的果香,是葡萄酒的灵魂,也是葡萄酒区别于其他饮料酒的特征。不同的红葡萄品种,具有不同的果香成分,因而酿成的红葡萄酒,果香也就不同。有经验的品尝者,通过闻香,就能判定酿造葡萄酒的葡萄品种和葡萄原料的质量。

描述优质红葡萄酒的果香,通常词汇是:果香较重,果香浓郁,果香饱满,有青草的气味,青椒的气味,有紫罗兰的气味,草莓的气味等等。

红葡萄酒在完成酒精发酵的过程中,酵母菌除了把糖分解成乙醇和CO2以外,还伴随着产生一些副产物,如高级醇,高级脂肪酸,各种的醛类、酯类等。这些副产物中,有许多成分是呈香物质。葡萄酒发酵过程产生的香气,叫葡萄酒的酒香。酒香主要取决于葡萄浆果里的含糖量,葡萄的糖度越高,产生的酒香越浓。红葡萄酒发酵时,必须选择使用生香好的酵母菌种,这样才能使发酵的酒香幽雅,使葡萄酒的酒香和果香相协调。对于葡萄酒来说,果香和酒香相比,果香为主,酒香为副,果香要浓于酒香,否则就失去葡萄酒的典型性了。自上世纪七十年代以来,全世界对葡萄酒的消费潮流有所改变。越来越多的人喜欢喝新鲜的、果香浓郁的葡萄酒,特别是果香浓郁的干白葡萄酒,更是风靡世界,这也说明葡萄酒果香的重要性。

葡萄酒在贮藏的过程中,特别是红葡萄酒长期在橡木桶里贮藏,使葡萄酒的香气也会发生变化。这其中主要有两个变化过程,一个是葡萄酒内各种成分之间,相互发生反应,如氧化反应,还原反应,酯化反应,水解反应等,改变了葡萄酒的香气,使葡萄酒有了老酒香,也叫陈酿香。另一个过程是葡萄酒对橡木成分的萃取作用,橡木的丹宁、香草醛、香兰素等成分,溶浸到葡萄酒里,赋予葡萄酒橡木香。

法国A.O.C.级葡萄酒,一般要在全新的橡木桶里贮藏二年左右的时间,以获得橡木的香味和口味。对一个优质的红葡萄酒来说,诸香要协调,橡木香应处于次要的地位。既有橡木香,又不引人注意。不同工艺酿造的红葡萄酒,具有不同的闻香标准。按新工艺酿造的果香型红葡萄酒,生产周期很短,不要求木桶贮藏,产品要求果香浓郁、新鲜、怡悦。按传统工艺酿造的红葡萄酒,需要在橡木桶里贮藏二、三年的时间,然后经过几年的瓶贮,葡萄酒的果香转变成醇香或陈酿香,对这样的红葡萄酒,要求诸香平衡、馥郁、优雅、有个性、有特点。

好的红葡萄酒香气应该浓馥、舒适,孤芳别致。

对多年陈酿的高质量干红葡萄酒,香气的描述是:具有多层次的气味变化;香气丰满而细腻;浓郁的果香与陈酿的橡木香并至,香气丰富而变化多端;具有高傲、高贵、孤芳自赏的气质等等。

最耐人寻味的是红葡萄酒的口味。对红葡萄酒来说,看起来好看,闻起来好闻,当然是必要的。但更重要的是要好尝好喝,因为红葡萄酒是做给人喝的,只要好喝才能给人带来喝酒的享受。

要知道梨子的滋味,必须亲口吃一吃;要知道红葡萄酒的滋味,就应该亲口尝一尝。

红葡萄酒在观色闻香以后,就开始品尝阶段,也是鉴赏红葡萄酒最重要的阶段。

把品酒杯送到唇边,轻轻吸饮一口红葡萄酒,量控制在6~10毫升之间。人的味觉细胞,主要分布在舌尖、舌的两侧、舌的根部及咽的周围。使吸入的红葡萄酒,均匀地在口腔内分布,让口腔内的味觉细胞,都能接触到红葡萄酒,这样才能发挥所有味觉细胞的功能,对红葡萄酒的质量做出准确地评定。红葡萄酒在口腔内停留5~8秒钟,然后把酒咽下。仔细分析红葡萄酒在口腔里的各种感受,并用语言或文字把感受表达出来。

人的味觉器官,能感受甜、酸、咸、苦四种基本味觉。所有其他的味道,都是这四种基本味觉合成的。人的味觉对甜味感觉得快,消失得也快。对苦味涩味感觉得慢,消失得也慢。

红葡萄酒中甜酸咸苦四种呈味物质都有。呈甜味的物质有各种残存的糖类、甘油、乙醇及其他多元醇。呈酸味的物质主要是各种有机酸,如酒石酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸等。每升葡萄酒中含有2~4克咸味物质,它们主要是无机盐和少量有机盐。红葡萄酒中呈苦味的物质,主要是酚类和多酚类化合物。

葡萄酒中的呈味物质也有几百种,所以品尝红葡萄酒的滋味,也是千变万化,千差万别的。但是优质红葡萄酒,口感应该是均衡的、和谐的、厚实的、刚健的,就像一部优美的乐章,如果失去均衡、和谐,还有什么优美可言。

有经验的品酒师,品尝葡萄酒获得的感觉,可用三维立体形状来描述。好的红葡萄酒口感应该是丰满的、厚实的,有骨架、有结构感,像一个球形体。

红葡萄酒喝到嘴里应该有醇厚感和圆润感。醇厚感是葡萄酒丰满、平衡、和谐的感觉。圆润感是甜引起的舒适怡悦的感觉。在口味上红葡萄酒与白葡萄酒的最大区别,是红葡萄酒丹宁、色素等多酚类化合物的含量高,涩味重。 酒下咽后在很长一段时间里,舌根及咽部周围有收敛性感觉,这是白葡萄酒所没有的。红葡萄酒中的丹宁要恰倒好处,好象做菜用咸盐一样。再好的菜不加盐或加盐少了,都提不起味来。同样,加盐多了,再好的菜也无法吃。

把口腔中的葡萄酒咽下以后,在很长一段时间里,口腔里还有葡萄酒的余味。余味的长短和舒适程度,也是鉴别葡萄酒质量的重要指标。

葡萄酒在口腔内的综合感觉,即它的醇厚性,丰满性,是否有筋骨,是否有结构感等,称为葡萄酒的酒体。一种好的红葡萄酒,酒体应该十分丰满,十分成熟,质地细腻,舒顺流畅,清雅隽永。

对红葡萄酒色、香、味、体仔细地分析、观察鉴赏后,要对所品尝的红葡萄酒给予综合评价,或发表品评意见,或写出综合评语。

对专业的葡萄酒品评师来说,葡萄酒品评是一门学问。品尝是葡萄酒质量分级、产品定价的依据。

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