11月 012011
 

贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒,因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成,故名“贵腐酒”。

贵腐酒的问世纯属偶然,也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了,受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了,但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒,被人们称之为“帝王葡萄酒”。

大家知道,能附着于葡萄皮上的霉菌及酵母,细菌等各种微生物的种类很多,而“贵族霉”的特殊之处在于:若附着在尚未成熟的葡萄皮上,则会导致葡萄的腐烂,故果农们很讨厌它;但它若附着于已经成熟的葡萄皮上,则会繁殖而穿透葡萄皮,促使葡萄中的水分得以挥发,葡萄中的糖分,有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵,使最终酿成的产品杂一同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。试想如果当年的托卡依若没有半点葡萄种植和葡萄酿造的经验,他能有如此与众不同的想法和实践吗?因此贵腐酒的诞生同世界上很多新事物的产生一样,在偶然中带有很大的必然性。

现在,产于法国波尔多地区闻名全球的索丹酒也属于贵腐酒,它是利用灰绿葡萄孢菌的“贵腐作用酿制而成的。其工艺特点为:在进行自然发酵尚未结束时加入原白兰地或二氧化硫,使其停止发酵,再经长期贮存老熟为原酒。这是一种典型性极强的甜型白葡萄酒。其酒香特异,果香微弱,口味浓厚,酒体丰满。

贵腐酒的酿造
要酿造贵腐甜白酒,必须使用感染了贵腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分,因而糖份增浓。主要葡萄品种是 Semillion(塞米雍),皮薄容易感染霉菌,为酿造波尔多贵腐文章来源于中国红酒网甜酒最主要的品种,还有长相思(Sauvignon blanc)会被酒庄拿来做另外约20%的调配,以增添酸度和香气。而 Sauvignon blanc(长相思)感染贵腐霉的条件没有 Semillion(塞米雍)好,慕斯卡德(Muscadelle)具有麝香味,有时酒庄也会添加一些Muscadelle(慕斯卡德)调配。
贵腐甜酒的颜色金黄,越陈年会变成琥珀色或橘红色,贵腐葡萄除了甜度非常高之外,还会产生让口感更润的甘油及特殊香气,如水果干,蜂蜜,葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。

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贵腐酒的产地
贵腐酒出自于著名的葡萄酒产区波尔多。
摊开地图看,生产甜酒的几个区:索泰尔纳,巴尔萨克,卡狄亚克,圣十字山都位于吉隆河和加隆河的交汇处。当加隆河从蓝德地区带着冰冷低温的水流注入水温较高的吉隆河时,冷热交汇,因而在两河汇流处产生一股烟雾般的湿气,将附近的葡萄园笼罩住。但在九月的采收季节,这股湿气多半在午前就因阳光蒸发而消散,午后的阳光则恣意地照在大地上,干燥的光热将已经过熟葡萄里的水分一点点地蒸发掉,而这也正是酿造贵腐甜酒的关键所在。

产区
1、法国波尔多的Sauternes(三大贵腐酒产区之一)
2、匈牙利Tokaji(三大贵腐酒产区之一)
3、意大利皮埃蒙特的Asti(主产Moscato D”asti微气泡酒)
4、西班牙的雪利地区
5、葡萄牙的波特
6、意大利南部和北部都有的风干葡萄酿制的甜酒,比如Valpolicella三角地,西西里岛
7、澳大利亚
8、新西兰
9、智利

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